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添加物データベース発色剤、発酵調製剤確認日 2026.10.02

硝酸カリウム

指定添加物EU でも使える（E252）EFSA の ADI 体重1kgあたり1日3.7mg
用途
発色剤、発酵調製剤
表示の例
発色剤（硝酸K）、発色剤（硝酸カリウム）
指定添加物リストの品名
硝酸カリウム（No.214）
英名
Potassium Nitrate

日本では

  • 食肉製品・鯨肉ベーコンでは発色剤として、チーズや清酒の製造では発酵を整える目的（発酵調製剤）で使われる。食肉製品では、使った量ではなく亜硝酸根として残る量の上限が決められている。
  • 発色剤として使うときは「発色剤（硝酸K）」のように用途名と並べて書く決まりがある。簡略名は「硝酸K」。

日本の使用基準

  • 食肉製品、鯨肉ベーコン：亜硝酸根としての最大残存量 0.070g/kg 未満
  • チーズ：原料に供する乳1Lにつき 0.20g
  • 清酒：酒母1Lにつき 0.10g
  • 硝酸ナトリウムと共通の基準

使用基準は要点をまとめたものです。正確な条件は出典の使用基準リストをご確認ください。

EU では

  • EU の食品添加物リスト（規則 1333/2008 Annex II）に E252 として載っています。
  • EFSA（欧州食品安全機関）は2017年の評価で、ADI（一日摂取許容量）を体重1kgあたり1日3.7mgとしています（EFSA ANS）。

ラベルでまとめて書かれるとき

硝酸カリウムは、ラベルでは「発色剤（亜硝酸Na）」の項目の書き方で表示されることがあります。くわしくは 発色剤（亜硝酸Na） のページで紹介しています。

出典

確認日 2026.10.02。規制や評価は変わることがあります。

このページは、法令と公的機関の評価に書かれている事実を並べたもので、安全性の判定ではありません。日本で使われている添加物は、国が使える食品と量を決めて認めています。ADI は「毎日一生とり続けても健康への悪影響がないと考えられる量」の目安です。

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