添加物データベース色や品質を保つ確認日 2026.09.27
発色剤（亜硝酸Na）
添加物海外の方が厳しい
- 用途
- 肉の色を保つ・ボツリヌス菌が増えるのを抑える
- 表示の例
- 発色剤（亜硝酸Na）
選ぶと、商品ページで原材料名と照合して印を付けます（ほかの項目も選ぶ）。
日本では
- ハム、ソーセージ、ベーコン、いくら、たらこなどに使われる。
- IARC は2015年、加工肉を「ヒトに対して発がん性がある」（グループ1）に分類した。亜硝酸塩そのものではなく、加工肉という食品全体についての評価。
- 発色剤を使わない食肉製品には「無塩せき」と表示される。
海外の厳しい基準では
区分：海外の方が厳しい
- EU は、発がん性のあるニトロソアミンができるリスクを減らすため、2025年10月から亜硝酸塩の上限を引き下げた。多くの食肉製品で、加えてよい量は亜硝酸イオンとして1kgあたり80mg（加熱殺菌した製品は55mg）、残ってよい量は45mg（加熱殺菌した製品は25mg）まで（EU 規則 2023/2108）。
- 以前の上限（150mg）は亜硝酸ナトリウムの重さで、今の80mgは亜硝酸イオンの重さ。亜硝酸ナトリウムに直すと約120mgで、「半減」ではなく約2割の引き下げ。
関連する読みもの・データベース
出典
最終確認日 2026.09.27（Gemini Notebook に一次資料を集めて全項目を照合）。規制は変わることがあります。
区分は安全性の判定ではありません。日本で使われている添加物は、国が使える食品と量を決めて認めています。このページは、法令・公的機関の評価に書かれている事実を並べたものです。