ラベルの読み方日本と海外の違い確認日 2026.09.28

発色剤（亜硝酸Na）とは？ハムが赤い理由と、日本と海外のルールの違い

ハム、ソーセージ、ベーコン、たらこ、いくら。裏面を見ると「発色剤（亜硝酸Na）」と書かれていることがあります。

「発色」という名前から、見た目を良くするためだけの添加物だと思われがちです。でも実際には、食中毒の中でも特に重いボツリヌス菌を抑える役割もあります。一方で、発がん性のある物質（ニトロソアミン）ができるもとになることから、海外では使ってよい量の引き下げが進んでいます。

この記事では、

発色剤は何のために使われていて、裏面にどう書かれるのか
「無塩せき」「無添加ハム」は何が違うのか
発がん性の話は、どこまで分かっているのか
日本・EU・米国のルールはどう違うのか

を、国や海外の公的機関の資料をもとに整理します。

結論：「色」と「食中毒予防」の両方を担う添加物。海外では量を減らす方向

発色剤（亜硝酸ナトリウムなど）は、肉の赤い色を保ち、ボツリヌス菌が増えるのを抑えるために使われます。表示は「発色剤（亜硝酸Na）」のように用途名と物質名をあわせて書く決まりです
日本は、製品に残っている量の上限を決めています（ハム・ソーセージなどの食肉製品は1kgあたり0.070g＝70mgまで）
国際がん研究機関（IARC）は加工肉を「ヒトに対して発がん性がある」（グループ1）に、体の中でニトロソ化合物ができる条件で摂取した亜硝酸塩・硝酸塩を「おそらく発がん性がある」（グループ2A）に分類しています
EUは2025年10月から、加えてよい量と残ってよい量の両方を引き下げました。 米国では、セロリの粉末を使ったハムが「uncured（無塩せき）」と表示されることが問題になっています
硝酸塩は野菜にも多く含まれます。日本人がとる硝酸塩のほとんどは野菜からです

発色剤は何のために使う？

3種類の発色剤と、使える食品

日本で発色剤として使えるのは、次の3種類です。

物質	使える食品	上限（亜硝酸根として製品に残る量）
亜硝酸ナトリウム	食肉製品（ハム・ソーセージ・ベーコンなど）、鯨肉ベーコン	1kgあたり0.070g
	魚肉ソーセージ、魚肉ハム	1kgあたり0.050g
	いくら、すじこ、たらこ	1kgあたり0.0050g
硝酸カリウム、硝酸ナトリウム	食肉製品、鯨肉ベーコン	1kgあたり0.070g未満
	チーズ、清酒（発酵を整える目的）	原料の乳1Lにつき0.20g、酒母1Lにつき0.10g

（日本食品化学研究振興財団「各添加物の使用基準及び保存基準」2026年4月改正版より。上限の書き方は同資料の表のとおり。使用基準でいう「たらこ」は、スケトウダラの卵巣を塩蔵したもの）

生の肉や魚には使えません。 東京都は、生鮮食肉や鮮魚介類への使用は禁止されていると説明しています
硝酸カリウム・硝酸ナトリウムは、食品の中で細菌の働きによって亜硝酸に変わってから効果を出します

発色剤の3つの働き

色を保つ：肉の赤い色素（ミオグロビン）と結びついて、加熱しても安定したピンク色を保ちます。発色剤を使わないハムが灰色っぽいのはこのためです
ボツリヌス菌を抑える：ボツリヌス菌は酸素の少ない環境で増え、とても強い毒素をつくる菌です。芽胞（菌の休眠状態）は熱に強く、ふつうの加熱調理では死にません。亜硝酸塩は、この菌が増えるのを抑える「いくつも重ねる安全対策」のひとつです
風味をつくり、脂の酸化を抑える：ハムやベーコン特有の風味にも関わっています

EUの規則も、発色剤は「何十年も、肉・魚・チーズの保存と微生物面の安全を守るために使われてきた」と説明しています。

ビタミンCと一緒に使われることが多い

裏面に「酸化防止剤（ビタミンC）」や「ビタミンC」と並んで書かれていることがよくあります。東京都は、亜硝酸ナトリウムはアスコルビン酸（ビタミンC）などの発色補助剤と一緒に使われることが多いと説明しています。

ビタミンCには、ニトロソアミンができるのを抑える働きもあります。ベーコンを焼く実験では、ビタミンC類（アスコルビン酸塩・エリソルビン酸塩）を加えると、焼いたときにできるニトロソアミンが減ったり、できなくなったりしたと報告されています（1976年の研究。ただし濃度を上げすぎると逆に増えた例もあった）。米国では、ベーコンに亜硝酸ナトリウムを使うときは、ビタミンC類を一緒に使うことが規則で義務づけられています（亜硝酸ナトリウム120ppmに対して、アスコルビン酸ナトリウムなど550ppm）。

裏面での書かれ方と「無塩せき」

表示のルール

発色剤は、用途名（発色剤）と物質名をあわせて書く決まりです。例：「発色剤（亜硝酸Na）」「発色剤（硝酸K）」
「亜硝酸Na」は亜硝酸ナトリウム、「硝酸K」は硝酸カリウムの略した書き方です

「無塩せき」は「塩を使っていない」ではない

「塩せき」は、肉を塩と発色剤などに漬けこむ工程のことです。「無塩せき」は、塩を使っていないという意味ではなく、発色剤を使わずに塩漬けしたという意味です。

この言葉は、いまは法律（食品表示基準）ではなく、景品表示法にもとづく業界のルール「ハム・ソーセージ類の表示に関する公正競争規約」で決められています（もともとは1977年のJAS規格で「無塩漬ソーセージ」として定められたのが始まりです）。

2021年の改正で、「無塩せき」は「発色剤等（発色効果を有する物質を含む原材料又は添加物）を使用しないで、塩漬けを行うこと」と定められました
つまり、添加物の発色剤だけでなく、発色の働きがある原材料（野菜の粉末など）も使えない、というのが日本のルールです
「無塩せきハム（亜硝酸塩無添加）」のように、かっこ書きを添えることもできます

無塩せき＝無添加ではありません。 無塩せきのハムにも、結着補強剤（リン酸塩）や酸化防止剤、保存料などが使われていることがあります。裏面の添加物の欄もあわせて見ましょう。

無塩せきのハムは、保存に気をつける

亜硝酸塩を使わないハムは、ボツリヌス菌などを抑える対策が1つ少なくなります。そのぶん、メーカーは衛生管理・加熱・塩分・低温保存などを厳しくして安全を確保しています。 表示された保存方法と期限を守ることが、発色剤を使ったハム以上に大切です。

発がん性の話は、どこまで分かっている？

IARCの分類は「加工肉」と「体の中でニトロソ化合物ができる条件」

評価の対象	分類	年
加工肉（ハム・ソーセージ・ベーコンなど、塩漬け・燻製・発酵などをした肉）	グループ1（ヒトに対して発がん性がある）	2015年
内因性ニトロソ化が起こる条件で摂取した硝酸塩・亜硝酸塩	グループ2A（ヒトに対しておそらく発がん性がある）	2006年評価（モノグラフ94巻、2010年刊行）

加工肉のグループ1は、加工肉という食品全体についての評価で、亜硝酸塩だけが原因と特定したものではありません
亜硝酸塩・硝酸塩の評価は、「食べた亜硝酸塩」そのものではなく、体の中（胃など）でニトロソ化合物ができる条件で摂取した場合という限定がついています。IARCは、発がんにつながる体内の反応を分類の文言に入れたのはこれが初めてだとしています
IARCのグループは「発がん性の証拠の確かさ」を表すもので、「どのくらい危険か」の強さを表すものではありません

EFSAの評価：「決められた量なら安全。ただし全体では注意が必要」

欧州食品安全機関（EFSA）は2017年、亜硝酸塩と硝酸塩を食品添加物として再評価しました。

1日にとってもよい量（ADI）は、亜硝酸塩が体重1kgあたり0.07mg、硝酸塩が3.7mg（どちらもイオンとして）。亜硝酸塩のADIは、発がん性ではなく、血液が酸素を運べなくなる「メトヘモグロビン」が増える影響をもとに決められています
添加物としてとる量はADIの範囲内（亜硝酸塩は、添加物を多く含む食品をよく食べる子どもでわずかに超える程度）
ただし、野菜や水などすべての食事からとる量を合わせると、ADIを超える人がいる
決められた量で使った亜硝酸塩が、体の中でつくるニトロソアミンは「懸念は低い」。一方で、肉製品に含まれるニトロソアミンについては、たくさん食べる人では懸念があるとしています
疫学研究では、食事の亜硝酸塩と胃がん、加工肉の亜硝酸塩＋硝酸塩と大腸がんを結びつける一定の証拠がある、としています

さらにEFSAは2023年、食品中のニトロソアミン全体を評価し、たくさん食べる人では健康への懸念がある、主な摂取源は肉と肉製品だと結論づけました。

日本では、食品安全委員会の資料（2013年）が、厚生労働省の調査研究をもとに、亜硝酸ナトリウムの1人1日あたりの摂取量は0.284mgで、ADIの9.4%と紹介しています。なお、同じ資料の時点で、食品安全委員会は亜硝酸塩について独自のリスク評価をしていません（評価候補として検討はした）。

野菜の硝酸塩と、赤ちゃんの注意点

日本人の硝酸塩は、ほとんどが野菜から

硝酸塩は、植物が土の中の窒素を取りこむため、葉物野菜に多く含まれます。

野菜（100gあたり）	硝酸イオン
こまつな、チンゲンサイ	0.5g
しゅんぎく	0.3g
ほうれんそう、リーフレタス、セロリ、みずな	0.2g
キャベツ、はくさい、レタス	0.1g

（農林水産省「食品からの硝酸塩の摂取量」、日本食品標準成分表2020年版より）

農林水産省によると、厚生労働省の調査（2000年報告）では、日本人の硝酸塩の摂取量はどの年代でもADIを上回り（1〜6歳で218%）、そのほとんどが野菜由来で、添加物由来はごくわずかでした。EUでも、添加物としてとる硝酸塩は、食事全体の硝酸塩の約2%にすぎないとされています（EU規則2023/2108）。

ただし、JECFA（国際的な評価機関）は、野菜を食べる利点はよく知られていて、野菜からの硝酸塩をADIとそのまま比べるのは適切でないとしています。洗ったりゆでたりすると硝酸塩は減るため、実際の摂取量はもっと少ないと考えられています。

赤ちゃんは「亜硝酸塩」に弱い

亜硝酸塩をとりすぎると、血液が酸素を運べなくなるメトヘモグロビン血症が起きることがあります。特に生後数か月の赤ちゃんは、これを元に戻す酵素の働きが大人より40〜50%低いため、影響を受けやすいことが知られています。

JECFAは、亜硝酸塩を生後3か月未満の乳児用の食品に添加物として使うべきではないとしています
米国小児科学会は、硝酸塩の多い井戸水で粉ミルクをつくることが大きなリスクだとしています。市販のベビーフードではリスクはほとんどないが、家庭でつくった野菜の離乳食での中毒の報告は続いている、としています
冷蔵庫で長く保存した野菜のピューレを食べた生後6か月の赤ちゃんが、メトヘモグロビン血症を起こした例も報告されています（1例の症例報告）

→ 家庭で離乳食をつくるときは、葉物野菜のピューレを長く保存しないのが安心です。

日本と海外の違い

ルールのくらべ方

	日本	EU	米国
何を決めているか	製品に残る量の上限	加える量と残る量の両方（2025年10月から）	主に加える量（ベーコンは量とビタミンC類の併用を規定）
数字の書き方	亜硝酸根（亜硝酸イオン）として	亜硝酸イオン・硝酸イオンとして（2025年10月から）	亜硝酸ナトリウムとして（ppm）
魚介類への使用	魚肉ソーセージ・魚肉ハム・いくら・すじこ・たらこに使える	亜硝酸塩は魚介類には使えない（硝酸塩は酢漬けのニシン・スプラットだけ）	燻製・塩漬けのサケ、ギンダラ、シャッド（200ppmまで）、燻製・塩漬けのツナ（10ppmまで）
表示	「発色剤（亜硝酸Na）」	「保存料亜硝酸ナトリウム」やE番号（E250）	原材料名に物質名（sodium nitrite）
発色剤なしの表示	「無塩せき」。野菜の粉末など発色の働きがある原材料も使えない	―	「uncured」。セロリ粉末などで発色させても表示できる（見直し中）

同じ「残る量」で比べると、食肉製品は日本が70mg/kg、EUは45mg/kg（加熱殺菌した製品は25mg/kg）です。ただし、EUはこれに加えて「加える量」にも上限があり、製法によって別の値もあるため、どちらが厳しいかを一概には言えません。

EU：2025年10月から上限を引き下げ

EUは2023年に規則（EU）2023/2108を定め、2025年10月9日から、発色剤の上限を引き下げました（熟成チーズなどは熟成期間を考えて2026年10月9日から。スウェーデンの伝統的なチーズの一部は2027年10月9日まで移行期間あり）。

きっかけは、EFSAの2017年の再評価と、2023年のニトロソアミンの評価（たくさん食べる人では健康への懸念があり、主な摂取源は肉と肉製品）です。EUは、次の2つを両立させる必要があると説明しています。

ニトロソアミンができるリスクをできるだけ減らす
ボツリヌス菌を防ぐ効果は保つ

主な変更点は次のとおりです。

食品	以前（亜硝酸ナトリウムとして）	2025年10月から（亜硝酸イオンとして）
加熱しない肉製品、加熱した肉製品	加える量150mg/kg	加える量80mg/kg、残る量45mg/kgまで
加熱殺菌した肉製品（缶詰など）	加える量100mg/kg	加える量55mg/kg、残る量25mg/kgまで

数字の単位も変わりました。 以前は「亜硝酸ナトリウム」の重さ、今は「亜硝酸イオン」の重さで書きます（亜硝酸ナトリウム×0.67＝亜硝酸イオン）。新しい80mg/kgを亜硝酸ナトリウムに直すと約120mg/kgなので、「150mgから80mgに半減」ではなく、約2割の引き下げです
伝統的な製法の生ハムやベーコンなどには、製品ごとに別の上限があります
デンマークは、EUより厳しい国内の上限を以前から認められていて、今回の見直しでも参考にされました

米国：「uncured（無塩せき）」なのに亜硝酸塩が入っている？

米国では、亜硝酸ナトリウムを加えずにつくったハムやベーコンは、「Uncured」と「No Nitrate or Nitrite Added（硝酸塩・亜硝酸塩無添加）」と書かなければならないと規則で決められています。

ところが、多くの「uncured」製品は、セロリの粉末など硝酸塩の多い野菜の原料と細菌を使い、つくる途中で亜硝酸塩を生み出して塩せきしています。できる亜硝酸塩は同じものです。

米国の消費者団体CSPIは2019年、こうした製品に「Uncured」「No Nitrate or Nitrite Added」と書くのをやめさせるよう、農務省（USDA FSIS）に請願しました
FSISは2020年12月、請願を一部認め、表示のルールを見直す方針を示しました。2024年秋の規制予定表では「Cured（塩せき）」の新しい定義を定める案を2025年3月に出す予定とされていましたが、2026年9月時点で、案はまだ公表されていません。2025年春以降の予定表には、この案件は載っていません

日本の「無塩せき」は、発色の働きがある原材料も使えないので、米国のような「無塩せきなのに野菜由来の亜硝酸塩で発色させている」製品は、日本のルールでは「無塩せき」と表示できません。

「発色剤不使用」「無添加ハム」の表示に注意

消費者庁の「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」（2022年）は、「〇〇不使用」と書きながら同じ働きをする原材料を使っている表示を、誤解を招くおそれが高い例に挙げています（類型5）。発色剤を名指しした例はありませんが、野菜の粉末などで発色させて「発色剤不使用」と書く場合は、これに当たるおそれがあります
同じガイドラインは、「無添加」を「体によい」「安全」と結びつける表示も誤解を招くおそれがあるとしています（類型6）
発色剤を使っていないハムでも、リン酸塩や保存料などほかの添加物が使われていることがあります

ウラヨミの考え方

ここまでをまとめると、

発色剤は色だけでなく、ボツリヌス菌を抑えるために使われている。決められた量なら、添加物としての摂取はADIの範囲内というのが公的機関の評価
一方で、加工肉はIARCのグループ1で、肉製品に含まれるニトロソアミンにはEFSAも懸念を示している。EUは実際に量を減らした
硝酸塩は野菜からとる量のほうがずっと多い。ただし野菜には利点も多く、単純には比べられない

ウラヨミでは、発色剤を一律に「危険」とは書きません。そのかわり商品ページでは、「発色剤（亜硝酸Na）」の表示があるかどうかを裏面の表示どおりに載せ、無塩せきの商品は保存方法もあわせて紹介していきます。加工肉そのものについては、発色剤の有無にかかわらず、食べる量と頻度を意識するのがいちばん確実です。

裏面チェックのポイント

添加物の欄で「発色剤」を探す：「発色剤（亜硝酸Na）」「発色剤（硝酸K）」のように書かれます
ハム・ソーセージだけでなく、たらこ・いくら・すじこ・魚肉ソーセージも：魚卵や魚肉製品にも使われます
「無塩せき」は発色剤を使っていないという意味：塩は使われています。ほかの添加物の欄も見ましょう
無塩せき・無添加のハムは、保存方法と期限を守る
離乳食の野菜ピューレは作り置きしすぎない

あわせて知っておきたいこと

保存料と「日持ち向上剤」の違い → 保存料の記事
原材料から持ち込まれた添加物は、表示されないことがあります → キャリーオーバーの記事
添加物ごとの海外のルール → 添加物データベース

参考にした資料

日本食品化学研究振興財団「各添加物の使用基準及び保存基準」（2026年4月7日改正まで記載）
東京都保健医療局「食品衛生の窓」用途別主な食品添加物「発色剤」
ハム・ソーセージ類公正取引協議会「JAS規格及びハム・ソーセージ類公正競争規約に関わる『無塩せき』の経緯」
日本食肉加工協会／食肉科学技術研究所「食肉製品に発色剤として用いられる食品添加物『亜硝酸塩』について」（2015年）
農林水産省「食品からの硝酸塩の摂取量」
食品安全委員会企画等専門調査会資料2-1（2013年）
消費者庁「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」（2022年3月）
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9 CFR 317.17、319.2（Uncured / No Nitrate or Nitrite Added の表示）、424.22（ベーコンの亜硝酸ナトリウムとビタミンC類）
USDA FSIS Petition 19-03（CSPI、2019年8月29日提出、2020年12月10日一部認容）／Unified Agenda RIN 0583-AD92（2024年秋）

※この記事は、特定の食品や添加物の安全性・危険性を断定するものではありません。乳児の食事や持病のある方の食事については、医師や管理栄養士にご相談ください。