ソルビン酸・安息香酸は体に悪い？ パラベンなど保存料の最新ADI再評価・腸内細菌・日欧米の規制差

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かまぼこやハムの「保存料（ソルビン酸K）」、栄養ドリンクの「安息香酸Na」、食パンの「プロピオン酸Ca」。毎日の買い物でこうした表示を見たとき、「菌を殺す成分なら、おなかの腸内細菌まで減ってしまうのでは？」「海外では禁止されているものもあるのでは？」と疑問に思うことがあります。

ここ数年で、国際機関（JECFA・EFSA）や米国（FDA・カリフォルニア州法）では保存料・酸化防止剤の再評価が大きく進みました。その結果、安息香酸やソルビン酸のように安全性が再確認されて一日摂取許容量（ADI）が引き上げられた成分がある一方、パラベン類の一部（プロピルパラベン）やソルビン酸カルシウムのようにEUや米国の州で除外・禁止された成分もあり、成分ごとに評価がはっきりと分かれています。

この記事では、

• 「保存料が腸内細菌を減らす」というシャーレ（試験管）の実験と、人間の消化管で実際に起きること（吸収・代謝）の違い
• ソルビン酸・安息香酸・プロピオン酸・パラベン類の最新国際再評価（2016〜2026年）
• 消費者が保存料と混同しやすい酸化防止剤（BHA・BHT）の最新レビューと「ラット前胃腫瘍」の科学的解釈
• 「保存料無添加」と書かれた惣菜やパンが日持ちする仕組み（日持ち向上剤・pH調整剤）と、食中毒リスクとの天秤

を、国内外の公的機関（内閣府食品安全委員会・JECFA・EFSA・米国FDA）の評価書と査読論文をもとに整理します。

結論：主要な保存料は小腸で吸収・分解され、最新評価では「成分ごとの選別」が進んでいます

• ソルビン酸や安息香酸は大腸の腸内細菌までほとんど届きません。 どちらも分子が小さい弱酸で、胃〜小腸上部で速やかにほぼ100%吸収されます。ソルビン酸は通常の脂肪酸と同じように水と二酸化炭素に分解され、安息香酸は肝臓でグリシンと結合して「馬尿酸」になり半日ほどで尿へ排泄されます
• 国際的なADI（一日摂取許容量）は最新試験により引き上げられたものもあります。 JECFA（WHO/FAO）は2021年、最新の拡張一世代繁殖毒性試験をもとに安息香酸類のADIを従来の5→20mg/kg体重/日へ4倍に引き上げました。EFSA（欧州）も2019年にソルビン酸・ソルビン酸KのADIを暫定3→11mg/kg体重/日へ引き上げています（日本・JECFAは25mg/kg体重/日）
• 一方で「データを理由に除外・禁止された保存料」もあります。 EUは2018年に遺伝毒性データの不足からソルビン酸カルシウム（E203）を認可リストから削除しました。またパラオキシ安息香酸プロピル（プロピルパラベン）は、EFSA が2004年にグループADIから外し、EUでは2006年に食品添加物の認可から削除されました。米国カリフォルニア州でも州法（AB 418）により2027年1月から食品への使用が禁止されます（日本では今も指定添加物ですが、出荷実績はほとんどなく、しょうゆのJAS規格では使えません）
• 「保存料不使用」は「菌を抑える添加物を使っていない」という意味ではありません。 コンビニ弁当や惣菜では、保存料の代わりに酢酸ナトリウム（pH調整剤）やグリシン（日持ち向上剤・調味料）を組み合わせて菌の増殖を抑えています

保存料は腸内細菌を減らすのか？（シャーレの実験と人間の腸の違い）

「保存料は細菌の増殖を抑えるから、食べると腸内の善玉菌まで死んでしまう」という説を見かけることがあります。実際に2017年の研究（Irwinら, PLOS ONE, PMID: 29045472）などでは、培養液（シャーレ・試験管内）に亜硫酸塩などの保存料を直接入れると、乳酸菌やビフィズス菌の増殖が抑えられることが報告されています。

しかし、公的機関の毒性評価（ADME：吸収・分布・代謝・排泄）では、「シャーレに直接かける実験（in vitro）」と「人間が口から食べる場合（in vivo）」では決定的な違いがあると整理されています。

小腸で吸収・消化されるため、大腸までそのまま届きにくい

人間の腸内細菌の9割以上は大腸（結腸）に棲んでいます。口から入った保存料が大腸の菌叢に影響を与えるには、胃と小腸を通過して大腸まで「元の形のまま」届く必要がありますが、主要な保存料は小腸の途中で吸収または分解されます。

このように、ソルビン酸や安息香酸は大腸の手前（小腸上部）で吸収されてしまうため、抗生物質のように大腸の善玉菌を一掃するような働き方はしません。

主要な保存料・酸化防止剤の最新国際再評価（2016〜2026年）

1. ソルビン酸・ソルビン酸K：EFSAがADIを引き上げ、カルシウム塩はEUで削除

かまぼこやちくわ、ハム・ソーセージ、チーズ、ワインなどに最も広く使われているのがソルビン酸・ソルビン酸カリウム（ソルビン酸K）です。

• 日本（食品安全委員会）とJECFAのADI： 体重1kgあたり1日25mg（ソルビン酸換算）。厚生労働省の令和2年度マーケットバスケット調査では、20歳以上の推定摂取量は1日約4.3mgで、ADIの約0.3%でした（厚生労働省）。
• EU（EFSA）の2015年→2019年の見直し： EFSAは2015年の再評価で「拡張一世代繁殖毒性試験のデータが必要」として暫定のグループADIを3mg/kg体重/日としましたが、その後提出された拡張一世代繁殖毒性試験（EOGRTS）を審査した2019年のフォローアップ評価（EFSA Journal 2019;17(3):5625）で、ADIを11mg/kg体重/日へ引き上げました（ベンチマークドーズ下限値 1,110mg/kg ÷ 100）。
• ソルビン酸カルシウム（E203）のEU削除（2018年）： 一方で、3つ目の塩である「ソルビン酸カルシウム」については、業界から追加の遺伝毒性試験データが提出されなかったため、欧州委員会は2018年にEUの認可リストからE203を削除しました（規則 (EU) 2018/98）。日本ではソルビン酸カルシウムも指定添加物ですが、ソルビン酸Kとソルビン酸が主に使われています。

2. 安息香酸・安息香酸Na：JECFAが2021年にADIを「5→20mg/kg」へ4倍引き上げ

栄養ドリンク、炭酸飲料、シロップ、マーガリンなどに使われるのが安息香酸と安息香酸ナトリウム（安息香酸Na）です（クランベリーやプルーン、シナモン、チーズなどの食品にも天然に含まれています）。

• JECFA（WHO/FAO）の2021年改定： 長年、安息香酸類のADIは「体重1kgあたり1日5mg」とされてきました。しかし2021年の第92回JECFA会合で、最新の拡張一世代繁殖毒性試験（最高用量の1,000mg/kg体重/日でも有害影響なし）が評価された結果、ADIが従来の5mgから「体重1kgあたり1日20mg」へと4倍に引き上げられました（EFSAは2016年時点の5mg/kg体重/日を維持）。
• ビタミンC（アスコルビン酸）との共存によるベンゼン生成への対策： 2006年頃、清涼飲料水の中で「安息香酸Na」と「ビタミンC（アスコルビン酸）」が光や熱、金属イオンの条件で反応し、微量のベンゼンができることが各国の調査で問題になりました。日本では2006年に厚生労働省が両方を含む清涼飲料31製品を調べ、水道水の基準（10µg/L）を超えた1製品が回収されました（厚生労働省 2006年7月28日発表）。その後は配合の見直しなどが進められていますが、すべての製品で常に基準を下回ることが保証されているわけではありません。

3. プロピオン酸カルシウム：2019年の「ホルモン・血糖試験」はどう見られているか

食パンや洋菓子のカビ・細菌（ロープ菌）を抑えるために使われるのがプロピオン酸・プロピオン酸カルシウム・プロピオン酸ナトリウムです（エメンタールチーズの穴と独特の風味を作る天然の発酵成分でもあります）。

• 2019年のTiroshらの論文（Science Translational Medicine, PMID: 31019023）： ハーバード大学などの研究チームが、健康な成人14人にプロピオン酸カルシウム1g（1,000mg）を含む食事を単回摂取させるクロスオーバー試験を行ったところ、プラセボに比べて食後のグルカゴン、ノルエピネフリン、FABP4（脂肪酸結合タンパク4）が上昇し、インスリン抵抗性の方向に働いたと報告しました。
• 公的機関と専門家の見解： この研究で使われた「1回の食事で1g」という量は、使用基準の上限（2.5g/kg）いっぱいに使ったパンでも約400g分にあたり、かつ14人の単回試験（急性応答）でした。また、プロピオン酸は人間が食物繊維を食べたときに大腸の腸内細菌が作り出している代表的な短鎖脂肪酸でもあります。JECFAやEFSAはプロピオン酸類について数値のADIを設けておらず（JECFAは「制限しない」、EFSAは2014年に「数値のADIは不要」）、日本ではパン・洋菓子で1kgあたり2.5g以下（チーズは3.0g以下）という使用基準があります。ただし、長期の摂取と代謝への影響を調べたヒト試験はまだ限られています。

4. パラベン類（パラオキシ安息香酸エステル）：鎖の長さで分かれる日欧米の規制

しょうゆ、酢、清涼飲料水、シロップなどの保存料として使われる「パラオキシ安息香酸エステル類（パラベン類）」は、くっついているアルキル鎖の種類（メチル、エチル、プロピル、ブチルなど）によって海外の規制が大きく異なります。

ここで注目したいのは、米国カリフォルニア州で2027年から禁止される「プロピルパラベン」は、日本では指定が残っているものの、実際にはほとんど使われていないという点です（食品安全委員会 Q&A）。日本のしょうゆのJAS規格で使える保存料は、安息香酸ナトリウムとパラオキシ安息香酸イソブチル・イソプロピル・ブチルのうち3種以下です。また、令和2年度のマーケットバスケット調査では、5種類のパラベンはいずれも検出されませんでした（推定摂取量0）。

保存料と混同されやすい「酸化防止剤（BHA・BHT）」の最新評価

パッケージの裏面で保存料と同じように心配されやすいのが、油脂やバター、魚介乾製品、チューインガムなどに使われる合成酸化防止剤のBHA（ブチルヒドロキシアニソール）・BHT（ジブチルヒドロキシトルエン）です。

• 役割の違い： 保存料は「細菌やカビの増殖を抑える」ものですが、酸化防止剤は「油が空気中の酸素で酸化して過酸化脂質（おなかを壊したり風味を落としたりする物質）になるのを防ぐ」ものです。
• なぜBHAは「発がん性の懸念」と言われたのか（ラットの前胃腫瘍）： 1980年代初めに日本の研究で「ラットに高濃度のBHAを混ぜたエサを長期間与えると、前胃（ぜんい）に腫瘍ができた」と報告され、IARC（国際がん研究機関）はグループ2B（発がん性があるかもしれない）に分類しました。 その後の検証では、「前胃」はラットやハムスターなどのげっ歯類にある食べ物の一時貯蔵用の部分で、人間には同じ器官がないこと、またBHAは遺伝毒性（DNAを直接傷つける性質）を示さず、高濃度で前胃の粘膜が刺激され続けた結果と考えられることから、EFSAは人のリスク評価には当てはまらないと判断しています。
• 最新のADIと米国FDAのレビュー： EFSAは2011〜2012年の再評価で「ラット前胃の腫瘍は人間のリスク評価には当てはまらない」と結論づけ、BHAのADIを0.5→1.0mg/kg体重/日へ引き上げ、BHTのADIを0.25mg/kg体重/日（JECFAはBHA 0.5、BHT 0.3mg/kg）としています。米国FDAは1950〜70年代に認可したままだった古い添加物の総点検（Post-market Chemical Review）の一環として、2025〜2026年にBHA・BHTの最新データ収集を進めていますが、EFSAや日本の食品安全委員会ではすでに現代の基準で再評価が行われています。

「保存料無添加」の惣菜が日持ちする理由と、日常での見分け方

スーパーやコンビニで「保存料不使用」「保存料無添加」と書かれたお弁当やお惣菜、菓子パンが数日間日持ちするのはなぜでしょうか。

1. 「保存料」以外の添加物（日持ち向上剤・pH調整剤）が菌を抑えている： 食品表示のルール上、「保存料」と書かれるのはソルビン酸や安息香酸などの指定されたグループだけです。その代わりに、「pH調整剤（酢酸Na、クエン酸など）」で食品を弱酸性にして菌が育ちにくい環境を作ったり、「グリシン」（アミノ酸の一種で表示は「調味料（アミノ酸等）」または「グリシン」）や「酒精（アルコール）」を使ったりすることで、保存料を使わずに日持ちを伸ばしています。
2. 2022年からの「無添加表示ガイドライン」： 消費者庁が2022年3月に策定した「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」では、「保存料不使用」と書きながら、日持ち向上の目的で保存料以外の添加物（グリシンや酢酸Naなど）を使っている表示は、消費者に誤認を与えるおそれが高い例（類型4：同一機能・類似機能を持つ食品添加物を使用した食品への表示）として挙げられています。
3. 「微量の保存料」と「食中毒菌・カビ毒」の天秤： 日本の実際の摂取量はADIの1%前後以下と小さい一方、保存料やpH調整を省けば、ボツリヌス菌、ウェルシュ菌、黄色ブドウ球菌などによる食中毒や、カビが作る毒素（マイコトキシン）のリスクが高まる場合があります。保存料を使わない食品では、そのぶん温度管理や消費期限がより重要になります。
4. 日本人の実測摂取量（マーケットバスケット調査）と家庭での下ごしらえ（湯通し）： 厚生労働省のマーケットバスケット方式の一日摂取量調査（国立医薬品食品衛生研究所と地方衛生研究所が分析）では、市販の加工食品を化学分析して摂取量を推計しています。令和2年度（20歳以上）は保存料の対ADI比の最大が亜硫酸塩類の0.57%、次いで安息香酸の0.45%、令和4年度（1〜6歳）はソルビン酸0.4%・安息香酸0.3%でした（平成30年度の1〜6歳では安息香酸1.06%）。安息香酸は果実や乳製品にもともと含まれる分も測っています（令和2年度・令和4年度）。また、ソルビン酸カリウムや亜硝酸ナトリウムのような水に溶けやすい添加物は、ハム・ソーセージ・ちくわなどを湯通しすると一部がお湯に溶け出すとされますが、どのくらい減るかは食品や条件によって違います（この記事では個別の実験データは未照合）。

保存料の基本的な表示ルールや日本での推定摂取量については、保存料は体に悪い？ ソルビン酸などの種類、「保存料不使用」の裏側と日本と海外のルールの違いおよび「無添加」表示は禁止された？ 消費者庁ガイドラインの10類型もあわせてご覧ください。

保存料を使わずに、冷凍で届けて日持ちさせるおかずや、保存料にたよらない練り物もあります。保存料以外の添加物を使っているかどうかは、商品ごとの原材料名で確かめてください。

主な出典・参考資料

• EFSA Panel on Food Additives and Nutrient Sources added to Food (ANS). Scientific Opinion on the re-evaluation of sorbic acid (E 200), potassium sorbate (E 202) and calcium sorbate (E 203) as food additives. EFSA Journal. 2015;13(6):4144.
• EFSA Panel on Food Additives and Flavourings (FAF). Follow-up of the re-evaluation of sorbic acid (E200) and potassium sorbate (E202) as food additives. EFSA Journal. 2019;17(3):e05625.
• EFSA ANS Panel. Scientific Opinion on the re-evaluation of benzoic acid (E 210), sodium benzoate (E 211), potassium benzoate (E 212) and calcium benzoate (E 213) as food additives. EFSA Journal. 2016;14(3):4433.
• Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Ninety-second meeting (June 2021): Summary and conclusions — Benzoic acid and its salts (group ADI 0–20 mg/kg bw). https://cdn.who.int/media/docs/default-source/food-safety/jecfa/summary-and-conclusions/jecfa92-7to18june2021-summary-and-conclusions.pdf
• Tirosh A, et al. The short-chain fatty acid propionate increases glucagon and FABP4 production, impairing insulin action in mice and humans. Science Translational Medicine. 2019;11(489):eaav0120. (PMID: 31019023)
• Irwin SV, et al. Sulfites inhibit the growth of four species of beneficial gut bacteria at concentrations regarded as safe for food. PLOS ONE. 2017;12(10):e0186629. (PMID: 29045472)
• EFSA ANS Panel. Safety of nisin (E 234) as a food additive in the light of new toxicological data and the proposed extension of use. EFSA Journal. 2017;15(12):e05063.
• EFSA ANS Panel. Scientific Opinion on the re-evaluation of butylated hydroxyanisole – BHA (E 320) and butylated hydroxytoluene – BHT (E 321). EFSA Journal. 2011;9(10):2392 / 2012;10(3):2588.
• California Assembly Bill No. 418 (AB 418), The California Food Safety Act (Propylparaben prohibition effective January 1, 2027).
• 内閣府食品安全委員会「添加物評価書 ソルビン酸カルシウム」「安息香酸及び安息香酸ナトリウム」、「食品添加物パラオキシ安息香酸エステル類について」（Q&A）
• 厚生労働省「令和2年度マーケットバスケット方式による保存料及び着色料の摂取量調査の結果について」（https://www.mhlw.go.jp/content/000872729.pdf）、「令和4年度マーケットバスケット方式による保存料等の摂取量調査の結果について」（https://www.mhlw.go.jp/content/001212316.pdf）
• 消費者庁「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」（2022年3月）