食品の重金属データベース野菜・いも・茶確認日 2026.10.03

さといも・じゃがいものカドミウム・鉛

さといもの鉛は、皮つきでは定量限界以上の試料があり（2015年度は59点中40点）、一方で農水省の調査（2015年度）では皮をむいたもの59点がすべて定量限界（0.01 mg/kg）未満でした。カドミウムは、さといもが平均0.04・最大0.42、じゃがいもが平均0.02・最大0.08 mg/kg です。

日本の公的調査などで測った値

金属	形態・状態	平均	範囲・最大	検体数	調査
カドミウム	総カドミウム・さといも（可食部）	0.04（中央値0.03）	最大0.42	600点	農水省平成21〜22年度
カドミウム	総カドミウム・ばれいしょ（じゃがいも）	0.02（中央値0.02）	最大0.08	240点	農水省平成21〜22年度
鉛	総鉛・さといも（皮つき）	0.01〜0.02	最大0.09	59点（19点が定量限界未満）	農水省 2015年度
鉛	総鉛・さといも（皮つき）	0.01〜0.02	最大0.36	300点（246点が定量限界未満）	農水省 2008年度
鉛	総鉛・さといも（皮なし）	0.00〜0.01	全点が定量限界（0.01）未満	59点	農水省 2015年度
鉛	総鉛・ばれいしょ	0.00〜0.04	最大0.04	100点（99点が定量限界未満）	農水省 2003〜05年度
ヒ素	総ヒ素・さといも（皮つき）	0.01	最大0.04	98点	農水省 2003〜05年度
ヒ素	総ヒ素・さといも（皮をむいたもの）	0.006	—	29点	農水省 2003〜05年度

単位は mg/kg（＝ppm）、生鮮です。「0.00〜0.01」のような範囲は、定量限界未満の試料を0とした平均〜定量限界の値とした平均です。皮つきと皮なしは調べた点数・年が違うため、同じ試料での比較ではありません。

基準値（日本・国際・EU）

定めた機関	基準値	補足
日本（食品衛生法）	カドミウム・鉛・ヒ素とも基準なし	カドミウムの基準は米とミネラルウォーター類だけです
Codex（国際基準）	カドミウムばれいしょ 0.1（皮をむいたもの）／鉛根菜・塊茎 0.1	—
EU（規則 2023/915）	カドミウム根菜・いも 0.10（ばれいしょは皮をむいたもの）／鉛根菜・塊茎 0.10	—

知っておきたいこと

さといもの鉛は、皮つきでは最大が0.36（2008年度）、0.09（2015年度）と出る一方、皮をむいたものは2003年度30点・2015年度59点がすべて定量限界未満でした。資料に理由の説明はなく、皮や皮についた土のどちらが原因かは分かりません。
さといものカドミウムは、平均0.04・95%値0.14・最大0.42 mg/kg で、野菜・いもの中では高めの部類です。じゃがいもは平均0.02・最大0.08でした。いずれも日本に基準はなく、Codex・EU の根菜・いもの上限（0.1）は他国の物差しに当てた参考です。
総ヒ素は、さといもが皮つきで平均0.01、皮をむくと0.006 mg/kg と、米・海藻に比べ桁が低い値です。
トータルダイエット（2024年）では、雑穀・芋の群のカドミウムが2.09 μg/日（全体13.4の約16%）、鉛が0.27 μg/日（全体3.96の約7%）でした。農水省は「濃度が他の食品より低くても、食べる量が多いと摂取量への寄与は大きい」と説明しています。
洗う・ゆでるなどの調理で減る割合の、日本の公的な試験値は見つかりませんでした。

家庭で減らす方法（試験で示されたこと）

さといもの皮をむく：鉛は、皮つきでは59点中40点（2015年度）が定量限界以上だった一方、皮をむいたものは調べた59点（2015年度）がすべて定量限界（0.01 mg/kg）未満。総ヒ素は平均0.01（98点）から0.006（29点）へ（農水省。皮つきと皮なしは別の試料群です）

金属ごとのページ

出典

最終確認日 2026.10.03（公的機関の資料・論文の原典で確認し、Gemini Notebook に集めて照合）。

重金属は自然の土や海にもともとある物質で、どの食品にも少しずつ含まれます。このページは、公的機関の調査・基準・評価と論文に書かれている事実を並べたもので、食品の良し悪しを判定するものではありません。妊娠中の方の魚の食べ方など、国の注意事項があるものはそれに従ってください。

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