食品の重金属データベース解説確認日 2026.10.03
ひじきは食べないほうがいい？ 無機ヒ素の数字と、減らす調理・各国の見解
乾燥ひじきの無機ヒ素、農水省の調理の試験（水戻し・ゆでこぼし）、英国など各国の「避ける」という勧告と日本の見解を、公的資料の数字で並べます。
結論
乾燥ひじきの無機ヒ素は平均67 mg/kg（4.5〜130、299点、2006〜08年）です。こんぶ・わかめ・のり（乾物）は全100点が定量限界（0.5）未満だったので、海藻の中でもひじきは別格です。水戻しした市販品では平均3.6 mg/kg（71点）でした。
農水省の試験では、乾燥ひじき20gを水600ccで、水戻しで約5割、ゆで戻しで約8割、ゆでこぼしで約9割、無機ヒ素が減りました。鉄・カルシウム・食物繊維は7割以上残りました。
各国の見解は割れています。英国・カナダ・香港・豪州・ニュージーランドは「避ける」、日本は「バランスよく食べれば問題ない。減らす調理を」です。日本には、ひじきの無機ヒ素の基準値は見当たりません。
数字：乾燥と水戻し後で、桁が違う
農水省の調査（2006〜08年度）では、ひじきの無機ヒ素は総ヒ素の約7割（67÷93）でした。乾物は乾燥重量、水戻し品は水に戻した状態の値で、比べるときは状態をそろえる必要があります。
| 食品 | 物質 | 点数 | 平均 mg/kg | 範囲 |
|---|---|---|---|---|
| ひじき（乾物） | 総ヒ素 | 299 | 93 | 28〜160 |
| ひじき（乾物） | 無機ヒ素 | 299 | 67 | 4.5〜130 |
| ひじき（水戻し品） | 総ヒ素 | 71 | 6.0 | 2.1〜20 |
| ひじき（水戻し品） | 無機ヒ素 | 71 | 3.6 | <0.5〜17 |
| こんぶ（乾物） | 総ヒ素 | 200 | 53 | 25〜110 |
| わかめ（乾物） | 総ヒ素 | 100 | 33 | 15〜52 |
| のり（乾物） | 総ヒ素 | 100 | 25 | 13〜51 |
| こんぶ・わかめ・のり（乾物） | 無機ヒ素 | 各100 | 全て<0.5 | — |
- こんぶ・わかめ・のりの無機ヒ素は、定量限界が0.5と高いため「0.5未満」としか言えません。農水省の平均0.15〜0.19は、未満の値を置き換えた計算値で、実測の平均ではありません。
- 食品安全委員会（2013年）は、日本のひじきのヒ素濃度は、試料の状態の違いなどで結果が大きく異なると書いています。
- 調理済みのひじき（湿重量、家庭から14世帯×3食分）の無機ヒ素は0.4〜2.8 mg/kgでした（Nakamura 2008）。
- 魚介類の総ヒ素は多くても、無機ヒ素は総ヒ素の0〜4%です（マガレイ・ブリ・マアジ・マサバ・サンマ・マイワシ）。
家庭で減らす：農水省の試験（2014年度）
乾燥ひじき20gを、約20℃の水600ccで調理した試験です。減少率は「約○割」という書き方で、検体数や平均値の表は資料にありません。
| 調理 | 手順 | 無機ヒ素の減少 | 所要 |
|---|---|---|---|
| 水戻し | 30分水に浸す → 戻し水を捨てる → 流水で20秒洗う | 約5割 | 約30分 |
| ゆで戻し | 水から入れて強火 → 沸騰後5分弱火 → 湯を捨てて水洗い | 約8割 | 約20分 |
| ゆでこぼし | 30分水戻し → 戻し水を捨てる → 新しい湯600ccで沸騰後5分 → 湯を捨てて水洗い | 約9割 | 約40分 |
- 鉄・食物繊維・カルシウムは、どの調理でも7割以上残りました（農水省の書き方。カルシウムは水道水のカルシウムの影響で100%を超えています）。
- 戻し水は調理に使わないよう、農水省は勧めています。戻し水を使う調理や、乾燥ひじきをそのまま煮る方法は、ヒ素を減らす観点では勧められていません。
- 農水省は、水戻しでの総ヒ素の溶出を平均58%（20〜90%、市販150点、40倍量の水・20℃・30分）と報告しています。
- 論文でも方向は同じです。90℃・5分の加熱で33〜80%減り、2%食塩水に浸すとさらに減った報告（Park 2019）、水戻しに加えて煮ると、水戻しだけより大きく減った報告（国立医薬品食品衛生研究所、2008年）があります。
食べる量を、物差しごとに並べる
同じひじきの1食分を、いくつかの物差しに当てた計算です。「食べるな」とも「大丈夫」とも言うための表ではなく、基準が動くと同じ食べ物の読み方が変わることを見るためのものです。
前提：乾燥ひじき5g（農水省の資料に1食の量の記載はなく、ひじき煮の小鉢の目安として仮定）、無機ヒ素は乾物の平均67 mg/kg、体重60kg。水戻し後は、農水省の減少率をそのまま当てました（ウラヨミの計算）。
| 調理 | 5gぶんの無機ヒ素 |
|---|---|
| 乾燥のまま | 約335 μg |
| 水戻し（約5割減） | 約168 μg |
| ゆで戻し（約8割減） | 約67 μg |
| ゆでこぼし（約9割減） | 約34 μg |
| 物差し | 体重60kgの1日分 | 備考 |
|---|---|---|
| JECFA の PTWI（週15 μg/kg、約2.1 μg/kg/日） | 約129 μg | 2010年に撤回された値 |
| JECFA 2025 の POD（0.3 μg/kg/日） | 18 μg | 虚血性心疾患の参照点 |
| EFSA 2024 の参照点（0.06 μg/kg/日） | 3.6 μg | 水戻し品（3.6 mg/kg）を1g食べると3.6 μg |
- EFSA の参照点（BMDL05）は、「これを下回れば安全」という耐容量ではありません。EFSA は摂取量との余裕（MOE）で評価し、「低懸念」とみなす MOE の値は決めていません。
- 厚労省の Q&A（2004年7月）は、当時の PTWI（週15 μg/kg、体重50kgで1日107 μg）をもとに、英国 FSA が測った最大22.7 mg/kg（水戻し品）でも、毎日4.7g（週33g）以上食べ続けない限り超えない、と計算しています。日本人のひじきの摂取は、海藻の1日摂取量14.6g×ひじきの割合6.1%で約0.9g/日と見積もっていました。この PTWI は2010年に撤回されたので、2004年当時の計算として読む必要があります。更新の有無は確かめられていません。
- ひじきによる中毒の報告はない、と厚労省（2004年）は書いています。
各国の見解：「避ける」と「減らして食べる」
| 機関 | 年 | 内容 |
|---|---|---|
| カナダ CFIA | 2001年（FSANZ 資料） | ひじきを避けるよう助言。少量でも耐容一日摂取量を超えうる。ダルス・のり・昆布など、ひじき以外の海藻は低い |
| 英国 FSA | 2004年7月に勧告、2010年に再確認 | ひじきを食べないように。販売時の無機ヒ素は68.8〜96.2、調理後は7.9〜30.9 mg/kg。2010年は「時々食べた人は慌てなくてよい」 |
| 香港 CFS | 2004年 | ひじきを食べない・食材に選ばない。たまに少量なら影響の可能性は低いが、好んで食べる人はリスクが高い。基準は As₂O₃ として1.4 ppm |
| 豪州・ニュージーランド FSANZ | 2004年 | 避けるように。海藻の無機ヒ素の最大基準値は1 mg/kg（1991年から）。輸入検査で28検体中6検体が不合格（22〜92 mg/kg） |
| 日本 厚労省 | 2004年7月30日 | 極端に多く食べるのではなく、バランスのよい食生活なら健康上のリスクが高まることはない。ひじきの国際基準は無い |
| 日本 農水省 | 2014年度の試験・2015年10月 | 食品を通じて摂取したヒ素による健康影響は認められていない。より安全に食べるため、水戻し・ゆでこぼしを推奨。製造業者に水洗い・水戻しの徹底を依頼 |
| 日本 食品安全委員会 | 2013年12月 | 現状に問題があるとは考えていない。一部の集団で摂取量が多い可能性があるので、特定の食品に偏らずバランスよく |
- 各国の当局が、勧告の理由を比べて説明した文書は見つかっていません。日本にだけ、減らす調理の試験データ（農水省）があることは事実です。
- 英国 FSA の原文は確認できず、論文（Rose 2007）と報道、各国の資料の引用で確かめた内容です。現在も同じ助言かは確かめていません。
実際にどれくらい食べているか
- 14世帯の調査（Nakamura 2008）：平均の摂取は6.5g/日（1.1〜14、中央値5.5）で、月に2〜3回食べる世帯が多くなっていました。調理済みひじきの無機ヒ素から、米国 EPA の係数で計算した皮膚がんのリスクは、平均2.4×10⁻⁴で、10⁻⁵を超えました。14世帯のデータによる推計で、日本の食品安全委員会は、無機ヒ素の耐容量も発がんのユニットリスクも設定していません。
- 日本人全体の分布（Oguri 2014、米56点・ひじき32点の分析から確率論的に推計）：米とひじきから摂る、体内で溶け出す（可給態）無機ヒ素の摂取量は、中央値19 μg/日、95パーセンタイル59 μg/日です（全食品の摂取量ではありません）。中央値では米とひじきの寄与が同程度で、高く食べる人ほどひじきの寄与が大きくなります。
- 食事全体では、無機ヒ素18.3 μg/日（2014〜17年度の平均）のうち、米が12.2（約67%）、野菜・海草が2.9（約16%）です。ひじきだけの内訳は公表されていません。
分かっていないこと
- 鉄釜とステンレス釜で、ヒ素の減少率が違うかを示した公的データは、見つかりませんでした。
- 妊娠中・子ども向けの、国の個別の目安は、調べた範囲では見つかりませんでした。カナダ CFIA は、マクロビオティックなど海藻を多く食べる人はリスクが高い可能性があるとしています。
- もずく・あらめなど、ひじきと同じホンダワラ科の海藻の日本の公的データは見つかっていません。FSANZ は、ホンダワラ科の他の種にも、ひじきを上回る無機ヒ素のものがあると書いています。
- 有機ヒ素について、農水省は影響の程度が一般に小さいと言われていると書く一方、ヒトの体内での影響はよく分かっていないとも書いています。「無害」とは言い切れません。
- 日本の資料は2004年当時の物差しで書かれたものが残っています。2010年のJECFAの撤回、2024・2025年の再評価のあと、厚労省の Q&A が更新されたかは確かめられていません。
出典
- 農水省『食品に含まれるヒ素の実態調査』（2025年12月19日更新）
- 農水省 ひじき中のヒ素
- 農水省 ひじき中の無機ヒ素の調理による低減の調査（2014年度）
- 農水省 ひじきのリーフレット（2015年10月）
- 厚労省『ひじき中のヒ素に関するQ&A』（2004年7月30日）
- 食品安全委員会 食品健康影響評価「ヒ素」（2013年12月）
- カナダ CFIA『Inorganic arsenic』
- 香港 食物安全センター（ひじき）
- FSANZ『Hijiki seaweed and inorganic arsenic』
- EFSA CONTAM Panel. EFSA J 2024;22(1):e8488（無機ヒ素）
- Nakamura Y ほか. J Agric Food Chem 2008（調理済みひじき）（PMID 18324769）
- Rose M ほか. Food Chem Toxicol 2007（英国の海藻の無機ヒ素）（PMID 17336439）
- Oguri T ほか. Nihon Eiseigaku Zasshi 2014（日本人の無機ヒ素摂取量）（PMID 25253519）
- Park GY ほか. Food Sci Biotechnol 2019（ひじきの加熱とヒ素）（PMID 30956875）
- Hamano-Nagaoka M ほか. Shokuhin Eiseigaku Zasshi 2008（ひじきの水戻しと煮た後の無機ヒ素）（PMID 18503244）
最終確認日 2026.10.03（公的機関の資料・論文の原典で確認し、Gemini Notebook に集めて照合）。
重金属は自然の土や海にもともとある物質で、どの食品にも少しずつ含まれます。このページは、公的機関の調査・基準・評価と論文に書かれている事実を並べたもので、食品の良し悪しを判定するものではありません。妊娠中の方の魚の食べ方など、国の注意事項があるものはそれに従ってください。