食品の重金属データベース解説確認日 2026.10.03
家庭の調理で重金属は減らせる？ ひじき・米・内臓・水道・缶詰で示された数字
減少率が試験で示されているのはひじきと米です。示されていないもの・減らないものも含めて、公的資料と研究の数字だけを並べます。
結論
減少率が試験で示されているのは、ひじきの無機ヒ素（水戻し約5割・ゆで戻し約8割・ゆでこぼし約9割）と、米の無機ヒ素（白米の洗米で約2割、多めの湯で炊いて捨てると45〜57%）です。鉄・カルシウム・食物繊維は、ひじきの調理後も7割以上残りました。
減らないもの、データがないものもあります。日本の通常の炊き方ではヒ素は減らず、カドミウムは精米・洗米・炊飯でほとんど変わりません。魚の水銀、野菜のカドミウムを調理で減らす割合の公的なデータは、見つかりませんでした。
食品によっては、食べる部位が効きます。魚介類のカドミウムは内臓に筋肉の数十〜100倍あり、さといも（鉛）は皮をむくと全て定量下限未満でした。
ひじき：水戻し・ゆで戻し・ゆでこぼし
農水省の試験（2014年度、乾燥ひじき20g・水600cc）の結果です。減少率は「約○割」という書き方です。
| 調理 | 無機ヒ素の減少 | 所要 |
|---|---|---|
| 水戻し（30分、戻し水を捨てて流水で洗う） | 約5割 | 約30分 |
| ゆで戻し（水から入れて沸騰後5分） | 約8割 | 約20分 |
| ゆでこぼし（水戻し後、新しい湯で5分） | 約9割 | 約40分 |
鉄・食物繊維・カルシウムは、どの調理でも7割以上残りました。戻し水は調理に使わないよう、農水省は勧めています。詳しくはひじきは食べないほうがいい？を見てください。
米：精米・洗米・炊き方
| 処理 | 無機ヒ素の変化 | 出典 |
|---|---|---|
| 精米（玄米→精米歩合91%） | 51%減（38〜61%）。89%で53%減、80%で60%減 | 農水省の手引き（10点） |
| 五分づき（精米歩合95%） | 12〜25%減 | Naito 2015 |
| 白米の洗米（3回） | 約20%減（玄米はほとんど減らない） | 農水省の手引き |
| 無洗米加工（ぬか式） | 約10%減 | 農水省の手引き |
| 日本の通常の炊飯（水:米 1.4〜2.0:1、水を残さず） | 減らない | Naito 2015 |
| 水:米 6:1で炊いて湯を捨てる | 45%減 | Raab 2009 |
| 水:米 12:1で炊いて湯を捨てる | 57±5%減 | Carey 2015 |
| パーボイルして水を吸わせる | 玄米54%・白米73%減 | Menon 2021 |
多めの湯で炊いて捨てる方式は、水溶性のミネラル・ビタミンなどの栄養も一緒に逃げます。日本の水（ヒ素の少ない水）の条件での検証は見つかっていません。ヒ素を含む水（10・50 μg/L）で炊くと、米のヒ素が増えた報告もあります（Menon 2024）。
カドミウム：米はほとんど減らず、内臓には桁違いに多い
- 米：精米で2〜5%減るだけで、洗米・炊飯ではほぼ変化しません。玄米を100とした精米は、平均95%（令和4〜6年産）、96.8%（2001年の試験）です。
- 大豆の加工：大豆のカドミウムの61〜66%が豆腐に、残りがおからなどに移ります。味噌には80%程度（43〜83%）、醤油には40〜50%（43〜60%）が移ります。
- ゆでこぼしなどの調理でカドミウムが減る割合の公的なデータは、見つかりませんでした。
魚介類は、筋肉に比べて内臓に桁違いに多くなります（農水省、平成9〜14年度）。
| 食品 | 筋肉・可食部の平均 | 内臓の平均（最大） | 倍率 |
|---|---|---|---|
| スルメイカ | 0.29 | 33.90（96.00）肝臓 | 約117倍 |
| ホタテ | 0.12（貝柱） | 5.80（16.0）ウロ（中腸腺） | 約48倍 |
| サザエ | 0.05 | 4.65（9.5）内臓 | 約93倍 |
| アワビ | 0.04 | 3.11（5.6）内臓 | 約78倍 |
| ベニズワイガニ | 0.16 | 11.74（23.0）内臓 | 約73倍 |
| ケガニ | 0.08 | 1.99（3.50）みそ | 約25倍 |
| イカの塩辛 | — | 2.63（9.9） | — |
- 計算例（体重55.1kg、吸収率は考えない、ウラヨミの計算）：食品安全委員会のTWI 7は週386 μgです。スルメイカの肝臓11gで386 μg、イカの塩辛20g（平均2.63）で52.6 μg（TWIの14%）、最大9.9のものなら198 μg（51%、EFSAの2.5なら144%）になります。
- TWIは長期の平均の目安で、1回の食事でこの割合を超えても直ちに問題とはならない、と消費者庁は説明しています。公的機関は内臓を「食べるな」とは言っておらず、同じ食品を毎日たくさん食べ続ける偏りに注意、バランスのよい食生活を、としています。
水銀：部位の差はなく、調理で減らす試験も見つかっていない
- 魚の部位による水銀の含有量の差はない、と食品安全委員会の資料（文献調査）は整理しています。
- 調理で魚の水銀が減る割合の公的な試験は、調べた範囲で見つかりませんでした。
- 国が示しているのは魚の種類と量です（妊婦向けの目安量。妊娠中の魚はどれだけ？）。体の中の水銀は、約2か月で半分に減ります（厚労省）。
鉛：皮をむく・茶・水道・缶詰・器
- さといも：皮つきの最大は0.09〜0.36 mg/kg でしたが、皮をむいたものは全て定量下限未満でした（農水省）。
- 緑茶：茶葉の鉛は、120点中77点が定量下限未満で、最大2.4は番茶1点でした。茶葉10gに90℃の湯450mLを60秒で、浸出液に出る鉛は約8.8%です。農水省は、茶は鉛の主要な摂取源ではないと結論しています。
- 水道水：食品安全委員会は、鉛製給水管を取り替えるまでの間、朝一番の水や長期不在後の水は飲用以外に使う（目安10〜15L）よう助言しています。
- 缶詰：内面を塗装していないブリキ缶は、開けて缶のまま置くとスズが溶けやすくなるので、ガラス・陶器・プラスチックの容器に移して冷蔵する、と業界団体は案内しています（業界団体の説明として扱います。スズの摂取は耐容量の約0.3%）。
- 器：食品安全委員会は、食器用でない装飾用の陶磁器を、食器に使わないよう助言しています。
減らす代わりに失うもの
- ひじき：鉄・食物繊維・カルシウムは7割以上残りますが、戻し水を捨てるため、水に溶け出すものは失われます。
- 米：多めの湯で炊いて捨てる方式では、水溶性のミネラル・ビタミンも減ります。玄米は白米より、ビタミンB1・E、鉄分、食物繊維が豊富です（農水省）。
- 精米を進めるほどヒ素は減りますが、玄米に多い栄養も減ります。
- どの方法も、「これをすれば安全」という線を示したものではありません。減少率は、示された条件での値です。
出典
- 農水省 ひじき中のヒ素（家庭調理の試験）
- 農水省『コメ中のヒ素の低減のための手引き』
- 農水省 農産物に含まれる鉛の実態調査
- 農水省 令和元年度 緑茶中の鉛及びアルミニウム等の含有実態調査
- 農水省 国内農畜水産物のカドミウム濃度（魚介類）
- 農水省 カドミウムの加工による変化
- 消費者庁『食品中のカドミウムに関するQ&A』
- 食品安全委員会『鉛』の評価書に関する Q&A
- 日本缶詰びん詰レトルト食品協会 Q&A（開缶後の保存）
- Naito S ほか. Food Chem 2015（PMID 25172713）
- Carey M ほか. PLoS One 2015（PMID 26200355）
- Menon M ほか. Sci Total Environ 2021（PMID 33153748）
最終確認日 2026.10.03（公的機関の資料・論文の原典で確認し、Gemini Notebook に集めて照合）。
重金属は自然の土や海にもともとある物質で、どの食品にも少しずつ含まれます。このページは、公的機関の調査・基準・評価と論文に書かれている事実を並べたもので、食品の良し悪しを判定するものではありません。妊娠中の方の魚の食べ方など、国の注意事項があるものはそれに従ってください。