食品の重金属データベース米・穀物・豆確認日 2026.10.03
大豆のカドミウム・ヒ素・鉛
国産の乾燥大豆のカドミウムは、農水省の調査（平成23〜25年産、1,800点）で平均0.11・最大0.87 mg/kg でした。農産物から摂るカドミウムの約11%が大豆と推計されています。総ヒ素と鉛は、ほとんどが定量限界未満でした。
日本の公的調査などで測った値
| 金属 | 形態・状態 | 平均 | 範囲・最大 | 検体数 | 調査 |
|---|---|---|---|---|---|
| カドミウム | 総カドミウム・乾燥大豆（国産） | 0.11（中央値0.10） | 最大0.87 | 1,800点 | 農水省 平成23〜25年産 |
| ヒ素 | 総ヒ素・大豆（国産） | 0.008 | 最大0.04 | 300点（93%が定量限界未満） | 農水省 2003〜05年度 |
| 鉛 | 総鉛・大豆 | 0.00〜0.02 | 最大0.06 | 300点（265点が定量限界未満） | 農水省 2003〜05年度 |
単位は mg/kg（＝ppm）。「0.00〜0.02」のような範囲は、定量限界未満の試料を0とした平均〜定量限界の値とした平均です。ヒ素は総ヒ素です。
基準値（日本・国際・EU）
| 定めた機関 | 基準値 | 補足 |
|---|---|---|
| 日本（食品衛生法） | カドミウム・ヒ素・鉛とも基準なし | カドミウムの基準は米とミネラルウォーター類だけです |
| Codex（国際基準） | カドミウム 乾燥大豆は豆類（0.1）の対象から除外／鉛 乾燥豆類 0.1 | — |
| EU（規則 2023/915） | カドミウム 大豆・落花生 0.20（豆類 0.040）／鉛 乾燥豆類 0.20 | — |
知っておきたいこと
- 国産大豆のカドミウムは、米（平均0.04）や小麦（0.05）より高めで、平均0.11、中央値0.10、95%値0.23、最大0.87 mg/kg です。他国の物差しに当てた参考として、EU の大豆の上限0.20を超える水準の試料は約9.6%です（日本・Codex に基準はありません）。
- 農水省の推計（2016年）では、農産物から摂るカドミウムの約46%が米、17%が小麦、11%が大豆です。摂取量への寄与は、濃度だけでなく食べる量で決まります。
- 加工すると、カドミウムは製品に移る割合が違います（農水省の資料）。豆腐には大豆のカドミウムの61〜66%、みそには83〜84%、しょうゆには43〜53%が移り、残りはおから・ゆなどに分かれます。
- 総ヒ素は平均0.008 mg/kg で93%が定量限界未満、鉛は300点中265点が定量限界未満でした。米・海藻に比べて桁が低い値です。
- 日本のカドミウムの基準は米とミネラルウォーター類だけです。消費者庁は、米以外は摂取量が少なく基準をつくっても低減効果が小さいとして、生産段階の対策と実態調査で対応するとしています。
- 調べたのは国産の乾燥大豆です。輸入大豆や、納豆・豆乳など加工品の公的な調査値は見つかりませんでした。
関連する解説
金属ごとのページ
出典
- 農水省「国産農産物のカドミウム実態調査（平成21〜26年度）」
- 農水省 カドミウム実態調査データ（別添・農産物 表3.3）
- 農水省 カドミウムの加工による変化（豆腐・みそ・しょうゆ）
- 農水省「食品に含まれるヒ素の実態調査」
- 農水省「農産物に含まれる鉛の実態調査」
- 消費者庁「食品中のカドミウムに関する Q&A」
- EU 規則 2023/915（食品中の汚染物質の最大基準値）
最終確認日 2026.10.03（公的機関の資料・論文の原典で確認し、Gemini Notebook に集めて照合）。
重金属は自然の土や海にもともとある物質で、どの食品にも少しずつ含まれます。このページは、公的機関の調査・基準・評価と論文に書かれている事実を並べたもので、食品の良し悪しを判定するものではありません。妊娠中の方の魚の食べ方など、国の注意事項があるものはそれに従ってください。