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食品の重金属データベース米・穀物・豆確認日 2026.10.03

白米（精米）のヒ素・カドミウム・鉛

令和4〜6年産（899点）の国産精米は、無機ヒ素が平均0.09・最大0.23 mg/kg、カドミウムが平均0.03・最大0.23 mg/kg でした。日本人の無機ヒ素の摂取の約7割は米からです。無機ヒ素の基準は日本にはなく、カドミウムは玄米・精米とも0.4 mg/kg 以下です。

日本の公的調査などで測った値

金属形態・状態平均範囲・最大検体数調査
ヒ素無機ヒ素・精米0.09（中央値0.09）最大0.23899点農水省 令和4〜6年産（2022〜24年産）
ヒ素無機ヒ素・精米0.098（中央値0.10）最大0.25500点農水省 2018年産
ヒ素無機ヒ素・精米0.092（中央値0.08）最大0.26500点農水省 2017年産
ヒ素無機ヒ素・精米0.12（中央値0.12）最大0.26600点農水省 2012年産
ヒ素無機ヒ素・精米（水田土壌等の調査）0.10（中央値0.09）最大0.353,000点農水省 2013〜16年
ヒ素総ヒ素・精米0.14（中央値0.13）最大0.44600点農水省 2012年産
カドミウム総カドミウム・精米0.03（中央値0.03）最大0.23899点農水省 令和4〜6年産（2022〜24年産）
鉛総鉛・米及び米加工品（調理済みの食事の試料から推定）0.001（推定平均 1.0 ng/g）—10地域分の試料厚労科研 トータルダイエット 令和6年度（2024年）

単位は mg/kg（＝ppm）。精米は玄米を歩留まり約90%でとう精したものです。鉛の行は、精米そのものの測定ではなく、トータルダイエットの「米及び米加工品」群（調理済み）から推定した値で、直接の実測平均ではありません。

基準値（日本・国際・EU）

定めた機関基準値補足
日本（食品衛生法）カドミウム 0.4 mg/kg 以下（玄米・精米）／無機ヒ素・鉛 基準なしカドミウムは2011年2月末施行（それ以前は玄米1.0未満）。無機ヒ素は農水省が低減対策を進めています
Codex（国際基準）無機ヒ素 精米 0.2（2014年採択）／カドミウム 精米 0.4／鉛 穀類 0.2鉛の穀類はソバ・キヌアなどを除く
EU（規則 2023/915）無機ヒ素 精米 0.15（パーボイル米を除く）／カドミウム 0.15／鉛 穀類 0.20米粉 無機ヒ素 0.25・米菓 0.30・乳幼児用の米 0.10・米のドリンク 0.030
米国（FDA）乳児用ライスシリアルの無機ヒ素 100 μg/kg（アクションレベル、2020年）法的拘束力のないガイダンス

知っておきたいこと

  • 国産精米の無機ヒ素は下がってきています。玄米の平均は2012年産0.21 →2022〜24年産0.13、精米は0.12 →0.09 mg/kg です。農水省は「低減対策が有効に機能していると考えられる」としています。
  • 他国の物差しに当てた参考です。精米の平均0.09は EU の0.15の6割、最大0.23は超える水準です。日本には基準そのものがないので「基準を超えた」とは言えません。農水省は、令和4〜6年産の99%以上が Codex の基準以下だったとしています。
  • 日本人の無機ヒ素の摂取の約7割は米です（トータルダイエット2024年：米群 14.4 μg/日、全体21.2）。同じ報告書は体重あたり0.39 μg/kg/日を米国 EPA などの基準値と比べて「リスクが高い可能性」としますが、日本の食品安全委員会は耐容量を設定していません。基準の選び方で結論が変わります。
  • 精米は、無機ヒ素が多いぬか層（玄米の外側の約9%）を除くので玄米より低くなります。精米の濃度は玄米の約6〜7割で、2017〜18年産は平均63%、2022〜24年産は中央値75%・平均73%でした（理由は資料に説明がありません）。
  • カドミウムは精米・洗米・炊飯でほとんど減りません。玄米を100とすると精米は平均95%です。
  • ヒ素とカドミウムには水管理のトレードオフがあります。出穂後に水田の水を落とすとヒ素は減りますが、カドミウムが増えます。農水省は2024年6月に両方を減らす指針をつくりました。
  • 米の鉛は多くが定量限界未満で、精米そのものの公的な測定値は見つかりませんでした（玄米は600点中580点が定量限界未満、最大0.04）。農水省は「米や野菜は濃度が低くても食べる量が多いので、摂取量への寄与は大きい」と説明しています。米粉・米菓・ぬか漬けの無機ヒ素の日本の公的な調査値は見つかりませんでした。

家庭で減らす方法（試験で示されたこと）

  • 白米を洗う：イオン交換水で3回洗うと、無機ヒ素は洗米前の71〜83%に（約2割減）。国産白米3点の試験（Naito ら、2015年）。玄米は洗ってもほとんど減りません
  • 無洗米加工（ぬか式）：無機ヒ素は約1割減（農水省の手引き）
  • 日本の通常の炊き方（水：米＝1.4〜2.0：1で水を残さず炊く）では、無機ヒ素は減りません（Naito ら、2015年）
  • 多めの湯で炊いて湯を捨てる：水：米＝12：1で約57%減（Carey ら、2015年、玄米・白米6点ずつ）、6：1で45%減（Raab ら、2009年。長粒米・バスマティの結果）。パーボイルして吸収させる方法は白米で73%減（Menon ら、2021年）。多めの湯で炊いて湯を捨てる方法では栄養素も一緒に逃げます。パーボイル吸収法は、栄養素の損失が過剰水と同程度か少なかったと報告されています（Menon ら、2021年）
  • カドミウムは、洗米・炊飯でほとんど変わりません（農水省）

関連する解説

金属ごとのページ

出典

最終確認日 2026.10.03（公的機関の資料・論文の原典で確認し、Gemini Notebook に集めて照合）。

重金属は自然の土や海にもともとある物質で、どの食品にも少しずつ含まれます。このページは、公的機関の調査・基準・評価と論文に書かれている事実を並べたもので、食品の良し悪しを判定するものではありません。妊娠中の方の魚の食べ方など、国の注意事項があるものはそれに従ってください。

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