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食品の重金属データベース米・穀物・豆確認日 2026.10.03

玄米のヒ素・カドミウム・鉛

令和4〜6年産（899点）の国産玄米は、無機ヒ素が平均0.13・最大0.37 mg/kg、カドミウムが平均0.04・最大0.24 mg/kg でした。無機ヒ素もカドミウムもぬかの部分に多く、精米にすると無機ヒ素は約6〜7割に減ります。農水省は、バランスのよい食生活なら玄米を食べても健康上の問題はないとしています。

日本の公的調査などで測った値

金属形態・状態平均範囲・最大検体数調査
ヒ素無機ヒ素・玄米0.13（中央値0.12）最大0.37899点農水省 令和4〜6年産（2022〜24年産）
ヒ素無機ヒ素・玄米0.17（中央値0.16）最大0.60500点農水省 2019年産
ヒ素無機ヒ素・玄米0.15（中央値0.14）最大0.37500点農水省 2018年産
ヒ素無機ヒ素・玄米0.15（中央値0.14）最大0.38500点農水省 2017年産
ヒ素無機ヒ素・玄米0.21（中央値0.20）最大0.59600点農水省 2012年産
ヒ素無機ヒ素・玄米0.15（中央値0.15）最大0.37600点農水省 2003〜05年産
ヒ素総ヒ素・玄米0.23（中央値0.21）最大0.80600点農水省 2012年産
カドミウム総カドミウム・玄米0.04（中央値0.03）最大0.24899点農水省 令和4〜6年産（2022〜24年産）
カドミウム総カドミウム・玄米0.05最大0.402,000点農水省 平成21〜22年産
カドミウム総カドミウム・玄米0.06（中央値0.04）最大1.237,250点旧食糧庁 平成9〜10年産
鉛総鉛・玄米0.00〜0.02最大0.04600点（580点が定量限界未満）農水省 2003〜05年度

単位は mg/kg（＝ppm）。玄米は出荷用（乾燥調整後）です。「0.00〜0.02」のような範囲は、定量限界（0.02）未満の試料を0とした平均〜定量限界の値とした平均です。カドミウムの平成21〜22年産は定量下限が0.04で、令和4〜6年産（0.01）と検出力が違います。

基準値（日本・国際・EU）

定めた機関基準値補足
日本（食品衛生法）カドミウム 0.4 mg/kg 以下（玄米・精米）／無機ヒ素・鉛 基準なしカドミウムは2011年2月末施行（それ以前は玄米1.0未満）
Codex（国際基準）無機ヒ素 玄米 0.35（2016年採択）／鉛 穀類 0.2カドミウムは精米のみ 0.4
EU（規則 2023/915）無機ヒ素 玄米・パーボイル米 0.25／カドミウム 0.15／鉛 穀類 0.20—

知っておきたいこと

  • 玄米は精米より無機ヒ素が多い食品です。精米にすると、ぬか層（玄米の外側の約9%）が取れて約6〜7割になります（2017〜18年産は平均63%、2022〜24年産は中央値75%・平均73%。理由は資料に説明がありません）。
  • 農水省は、玄米は白米よりビタミンB1・E、鉄、食物繊維が豊富で、バランスのよい食生活なら玄米やぬか漬けを食べても、ヒ素による健康上の問題はないとしています。食品安全委員会の評価も「バランスのよい食生活なら問題ない」です。一方、平均的な摂取量でも懸念の可能性があるとする国際評価（JECFA 2025年、EFSA 2024年）もあり、見解は一つにそろっていません。
  • 他国の物差しに当てた参考です。令和4〜6年産の玄米で、最大0.37は Codex（0.35）と EU（0.25）の両方を超える水準です。0.3を超えた玄米は5点（0.6%）でした。0.2を超えた割合は、2017〜19年産の19.7%から令和4〜6年産の7.4%に下がっています。日本には無機ヒ素の基準がないので、法的な違反という意味ではありません。
  • 米ぬか自体は、通常の穀粒の10〜20倍、約1 mg/kg の無機ヒ素を含むという報告があります（Sun ら、2008年。米ぬか可溶物の製品5つで0.61〜1.9）。日本の米ぬか・ぬか漬けの公的な調査値は見つかりませんでした。
  • カドミウムは、玄米から精米にしても平均95%（約5%減）でほとんど減らず、米ぬかのほうが玄米より高いと農水省は整理しています。基準の0.4を超えた試料は、令和4〜6年産・平成21〜22年産ともにありません（平成9〜10年産は37,250点中96点、0.3%）。
  • ヒ素とカドミウムには水管理のトレードオフがあります。出穂後に水を落とすとヒ素は減りますが、カドミウムが増えます。農水省は2024年6月に両方を減らす指針をつくりました。

家庭で減らす方法（試験で示されたこと）

  • 玄米は、洗米してもほとんど減りません（農水省の手引き）
  • 精米する：精米歩合91%で無機ヒ素が平均51%減（10点、38〜61%）、89%で53%減、80%で60%減。五分づき（精米歩合95%）は通常の精米の約半分の減り方（12〜25%減）です（Naito ら、2015年）
  • 多めの湯で炊いて湯を捨てる：水：米＝12：1で約57%減（Carey ら、2015年）。再循環式のパーコレーションで玄米69±10%減（13点）。パーボイルして吸収させる方法で玄米54%減（Menon ら、2021年）
  • 炊く方法による栄養素の損失は、玄米のほうが白米より小さかったと報告されています（Menon ら、2021年）。日本の通常の炊飯（水を残さず炊く）では、無機ヒ素は減りません
  • カドミウムは、洗米・炊飯でほとんど変わりません（農水省）

関連する解説

金属ごとのページ

出典

最終確認日 2026.10.03（公的機関の資料・論文の原典で確認し、Gemini Notebook に集めて照合）。

重金属は自然の土や海にもともとある物質で、どの食品にも少しずつ含まれます。このページは、公的機関の調査・基準・評価と論文に書かれている事実を並べたもので、食品の良し悪しを判定するものではありません。妊娠中の方の魚の食べ方など、国の注意事項があるものはそれに従ってください。

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