唐辛子は体にいい？ カプサイシンが辛いしくみと辛さの単位、「長生き」「やせる」「胃に悪い」の研究を確かめる
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一味、七味、柚子胡椒、豆板醤、キムチ、タバスコ。唐辛子は、毎日の食卓でいちばん身近な香辛料のひとつです。
その唐辛子には、いろいろな話があります。
- 「唐辛子をよく食べる人は長生きする」という海外の研究がニュースになった
- 「カプサイシンで脂肪が燃える」「代謝が上がってやせる」
- 「辛いものは胃に悪い」「胃がんになる」
- 激辛のお菓子を食べた高校生が病院に運ばれた
この記事では、
- 唐辛子が「辛い」と感じるしくみ（カプサイシンと TRPV1）
- 辛さの単位「スコヴィル値」と、品種や製品ごとの辛さ
- 辛い食べ物と死亡率を調べた中国・イタリア・米国の研究と、そのまとめ（メタアナリシス）
- 胃がん・胃の不調との関係と、研究の結果が割れている理由
- 体重・エネルギー消費の試験で分かっていること
- 激辛食品の健康被害と、日本・ドイツ・デンマークなどの扱い
- 柚子胡椒（ゆず＋唐辛子の調味料）の作り方と、原材料の読み方
を、公的機関の資料と論文で確かめます。
結論
- 辛さのもとはカプサイシンです。舌の味のセンサーではなく、熱さや痛みを感じるセンサー TRPV1（43℃以上の熱で働く）にくっつくので、「熱い・痛い」と感じます。辛さの強さはスコヴィル値で表し、甘口のパプリカ粉の10以下から、ギネス記録の「ペッパーX」の平均269万3,000まで、およそ27万倍の幅があります
- 中国（約49万人）・イタリア（約2.3万人）・米国（約1.6万人）の追跡研究では、唐辛子や辛い食べ物をよく食べる人ほど、追跡中に亡くなった人の割合が1〜2割少ないという結果でした（4研究をまとめた分析で 0.87〜0.88倍）。ただし、どれも食べる頻度を1回たずねただけの観察研究で、著者自身が「因果関係は言えない」と書いています。「唐辛子を食べると長生きする」とまでは言えません
- 胃がんとの関係は、研究の種類で結果が割れています。胃がんになった人とならなかった人の食事を思い出してもらう「症例対照研究」をまとめた分析では、よく食べる人で約1.5〜2倍でした。一方、51万人を10年追った中国の前向き研究では増えておらず、少ない傾向も最初の3年を除くと消えました。日本の国立がん研究センターが挙げる胃がんの主な原因はピロリ菌の感染と喫煙、塩分です
- 体重の試験は少人数・短期間が中心です。過体重の人の試験15件（762人）をまとめた分析で、体重の差は平均0.51kgでした。エネルギー消費が増えた分も1日に数kcal〜数十kcal程度で、主な総説の著者はスパイス大手マコーミックが支援する研究機関から資金を受けています。「唐辛子でやせる」とは言えません
- 一方、極端に辛い食品では健康被害が出ています。2024年に東京で高校生14人が救急搬送され、2023年には米国で激辛チップスを食べた14歳が亡くなりました（解剖では心臓の持病もありました）。ドイツの連邦リスク評価研究所（BfR）は、カプサイシン類0.5〜1mgで軽い不快感、170mg前後で強い症状が出るとして、注意を呼びかけています。食品のカプサイシン量に法律の上限はありません（EU・ドイツ。日本でも、今回調べた範囲では見つかりませんでした）
- 柚子胡椒の「こしょう」は唐辛子のことです。基本の原材料はゆず・唐辛子・塩の3つで、市販品には香料・着色料・増粘剤などが加わったものもあります。塩分は100gあたり13〜16gほどと多めです
この記事で紹介しているもの
記事の中で、論点に合わせて次のものを紹介しています。
| こんな人に | 紹介しているもの | 場所 |
|---|---|---|
| 原材料が「ゆず・唐辛子・塩」だけの柚子胡椒を使いたい | ゆずからりん（柚子辛凛・堺市、公式ショップ）、ゆずこしょう 青オニ（馬路村農協、楽天市場） | 原材料をくらべる |
| 原材料が唐辛子だけの一味を選びたい | 国産一味唐からし（エスビー食品、楽天市場）、京かける七味（おちゃのこさいさい、A8.net） | 一味・七味の原材料 |
| 唐辛子入りの調味料を添加物なしで選びたい | 有機トウバンジャン（風と光、楽天市場） | 唐辛子が入った調味料 |
唐辛子が「辛い」しくみ：カプサイシンと TRPV1
辛さは「味」ではなく「熱さ・痛み」
唐辛子の辛さのもとは、カプサイシンと、その仲間（ジヒドロカプサイシンなど）です。まとめてカプサイシノイドと呼びます。ふつうはカプサイシンがいちばん多く、全体の3分の2から4分の3を占めます（BfR 2011、農畜産業振興機構「野菜情報」2021）。
カプサイシンを受け止めるセンサーは、1997年に米国の研究グループが見つけました（Caterina ら、Nature）。いまは TRPV1（ティーアールピーブイワン）と呼ばれています。
- TRPV1 は、神経の表面にある「門」のようなたんぱく質で、43℃以上の熱や酸でも開きます（Tominaga 2025 の総説）
- つまり、カプサイシンは「熱いものに触れた」のと同じ信号を出させます。辛いものを食べると「熱い」「痛い」と感じ、汗が出るのはこのためです
- 信号を受けた神経からは、サブスタンスP などの物質が出て、口や胃の粘膜が赤くなったり、ヒリヒリしたりします。くり返し刺激を受けると、神経の反応が弱くなる「脱感作」が起きます。毎日辛いものを食べる人が辛さに強くなるのは、このしくみで説明されています（BfR 2011）
TRPV1 は熱を感じるセンサーなので、体温の調節にもかかわっています。製薬会社が TRPV1 を止める薬を痛み止めとして開発したときは、試験で39〜40℃の高熱が出る副作用が問題になりました（Tominaga 2025）。
いちばん辛いのは種ではなく「胎座・隔壁」
「唐辛子は種がいちばん辛い」と言われることがありますが、信州大学の松島憲一さんの解説（農畜産業振興機構「野菜情報」2021年6月号）によると、正確ではありません。
- カプサイシノイドを作ってためるのは、実の中の空洞を仕切る板（隔壁）と、種がついている部分（胎座）です
- 種そのものは、カプサイシノイドを作ることもためることもできません。種は辛い胎座についているだけです
- 乾燥唐辛子から種を取ると、胎座・隔壁も一緒に取れるので辛さが弱くなります。それで「種が辛い」と思われてきたのかもしれない、と松島さんは書いています
辛さを控えたいときは、種と一緒に内側の白っぽい部分を取ると、辛さが弱くなります（BfR 2011 も、胎座を取ると濃度が下がると書いています）。
ピーマンもししとうも唐辛子の仲間
唐辛子（トウガラシ属）には、栽培されている種類が5つあります（松島 2021）。
| 種類（学名） | 花の色など | おもな品種 |
|---|---|---|
| アニューム（C. annuum） | 白い花。世界でいちばん広く育てられている | 日本の唐辛子のほとんど（鷹の爪など）、ししとう、ピーマン、パプリカ、ハラペーニョ |
| フルテッセンス（C. frutescens） | 緑がかった白い花。和名はキダチトウガラシ | 沖縄などの島とうがらし、タバスコソースの原料のタバスコ種 |
| キネンセ（C. chinense） | 緑がかった白い花。とても辛い品種が多い | ハバネロ、ブート・ジョロキア、キャロライナ・リーパー |
| バッカタム（C. baccatum） | 花びらに緑の斑点。南米が中心 | アヒ・アマリージョ |
| プベッセンス（C. pubescens） | 紫の花、黒い種。アンデスの高地が原産 | ロコト |
- ピーマン・パプリカは、カプサイシンを作る最後の段階の遺伝子が働かないので、辛くなりません
- ししとうはふだん辛くありませんが、ときどき辛い実ができます。育てるときのストレスなどで種が少なくなった実が辛くなることが、松島さんらの研究で分かってきています
辛さの単位：スコヴィル値
もとは「何倍にうすめたら辛くなくなるか」
辛さの強さは、スコヴィル値（SHU）で表します。もとは、唐辛子の抽出液を砂糖水でうすめていき、人が辛さを感じなくなるまでの倍率で決める方法でした。いまは、機械（液体クロマトグラフィーなど）でカプサイシノイドの量を測り、カプサイシン1mg/kg ≒ 16スコヴィルとして換算するのが一般的です（BfR 2011）。
（図の出典：ドイツ連邦リスク評価研究所 BfR「Too hot isn’t healthy」2011年の表1、Janssens 2013、González-Zamora 2013、ギネス世界記録 2023年10月の発表）
| 辛さの目安 | スコヴィル値 | 出典 |
|---|---|---|
| 甘口パプリカ粉 | 0〜10 | BfR 2011 |
| タバスコソース | 1,600〜5,000 | BfR 2011 |
| 生の青いハラペーニョ | 2,500〜8,000 | BfR 2011 |
| チリパウダー | 30,000〜50,000 | BfR 2011 |
| 体重の試験で使った赤唐辛子 | 39,050 | Janssens 2013 |
| ナガ（ブート・ジョロキア） | 1,001,304 | González-Zamora 2013 に記載 |
| キャロライナ・リーパー | 平均 約164万 | ギネス世界記録（ペッパーX の発表、2023年） |
| ペッパーX | 平均 2,693,000 | ギネス世界記録（2023年10月） |
| 純粋なカプサイシン | 16,000,000 | BfR 2011 |
同じ品種でも、辛さは大きくちがう
スコヴィル値は「この品種は何スコヴィル」と1つに決まるものではありません。
- 米国の大学が、ハラペーニョ・ハバネロ・ブート・ジョロキアを10の仕入れ先から100個ずつ買って1個ずつ測ったところ、ハラペーニョは同じ仕入れ先の中でもばらつきがとても大きく、ハバネロは仕入れ先ごとの差が大きい、という結果でした（Sweat 2016）
- メキシコで育てた唐辛子を乾燥させて測った研究では、ハラペーニョが280,572スコヴィルでした（González-Zamora 2013）。生のハラペーニョの目安（最大8,000程度）とは桁がちがいます。乾燥させると水分が抜けて重さあたりの量が増えることに加え、育てる場所や気温でも変わります
- BfR は、品種のほか、土・光・水・育て方でも濃度が変わるとしています（BfR 2011）
ラベルや宣伝に書かれた「〇〇万スコヴィル」は、測り方や測った実によって変わる目安だと考えたほうがよさそうです。
一味・七味の原材料
一味唐辛子は、原材料が唐辛子だけのものが基本です。たとえばエスビー食品の「国産一味唐からし」の原材料名は「赤唐辛子」、原料原産地は「国産」です（楽天市場の公式ショップの表示）。
七味唐辛子は、唐辛子に山椒・ごま・陳皮（みかんの皮）・青のりなどを合わせたものです。組み合わせは店や商品によってちがうので、原材料名で中身を確かめられます。
辛い食べ物と死亡率：中国・イタリア・米国の研究
3つの大きな追跡研究
「唐辛子を食べる人は長生き」という話のもとになっているのは、たくさんの人の食習慣をたずね、その後何年も追いかけた「前向きコホート研究」です。
| 研究 | 対象 | 追跡 | くらべ方 | 全死亡のハザード比（95%信頼区間） |
|---|---|---|---|---|
| China Kadoorie Biobank（中国、Lv 2015） | 30〜79歳 487,375人（2004〜08年に登録） | 中央値7.2年 | 辛い食べ物を「週1日未満」と「週6〜7日」 | 0.86（0.82〜0.90） |
| Moli-sani 研究（イタリア、Bonaccio 2019） | 35歳以上 22,811人（2005〜10年に登録） | 中央値8.2年 | 唐辛子を「ほとんど食べない」と「週4回より多い」 | 0.77（0.66〜0.90） |
| NHANES III（米国、Chopan 2017） | 18歳以上 16,179人（1988〜94年に調査） | 中央値18.9年 | 赤い唐辛子を「食べない」と「月1回以上食べる」 | 0.87（0.77〜0.97） |
ハザード比は「くらべた期間に亡くなる割合が何倍か」を表します。0.86なら、よく食べる人で14%少なかった、という意味です。
死因別に見ると、結果はそろっていません。
- 中国：毎日のように食べる人で、がん（0.92）・虚血性心疾患（0.78）・呼吸器の病気（0.71）の死亡が少なく、脳血管の病気（0.96）ははっきりした差がありませんでした
- イタリア：週4回より多く食べる人で、心血管の病気（0.66）、虚血性心疾患（0.56）、脳血管の病気（0.39）の死亡が少ない結果でした
- 米国：心臓病・脳卒中による死亡で同じ向きの差がありましたが、統計的にはっきりした差ではありませんでした
4つの研究をまとめると
この3つに、イランの研究（黒こしょうと唐辛子を区別していない）を加えた4研究、約56万5千人をまとめた分析（メタアナリシス）が2つあります。
- Ofori-Asenso 2021（Angiology）：全死亡 0.88（0.86〜0.90）、心臓の病気による死亡 0.82。脳血管の病気は 0.79 で、はっきりした差ではありませんでした
- Yang 2023（International Journal for Vitamin and Nutrition Research）：全死亡 0.87（0.85〜0.90）、心血管の病気 0.89、がん 0.92
数字だけを見ると、どの研究も「よく食べる人のほうが少ない」という同じ向きです。
それでも「長生きする」と言えない理由
これらはどれも観察研究です。中国の研究の著者は、結論で「観察研究なので、因果関係を推論することはできない」と書いています（Lv 2015）。理由は、主に次の4つです。
- よく食べる人は、ほかの点でもちがう：中国の研究では、辛いものをよく食べる人は、男性・若い人・収入が多い人・たばこやお酒を習慣にしている人が多く、胃潰瘍などの病気をしたことがある人は少ない傾向でした（Chan 2021）。研究では年齢や喫煙などを調整していますが、測っていない要因の影響（残余交絡）は消せない、と各著者が書いています
- 病気の人は辛いものを避ける：体調が悪い人が辛いものを控えると、「食べない人」の死亡が多く見えます（逆の因果）。中国の研究は、がん・心臓病・脳卒中の人を最初から除き、最初の2年の死亡を除いても結果はほぼ変わらなかったとしています
- 1回たずねただけ：どの研究も、食べる頻度を最初に1回たずねただけで、その後の変化は分かりません。量（何g食べたか）もたずねていない研究が多く、「どれだけ食べればよいか」は分かりません
- 研究が少ない：まとめた研究は4つだけで、日本人の研究は入っていません。Yang 2023 の著者も、関係を確かめるにはランダム化比較試験が必要だとしています
なお、Yang 2023 は結論で「唐辛子は寿命を延ばすのに役立つ食材かもしれない」と書いていますが、同じ論文の限界の節では、上の1〜4と同じことを挙げています。
食品安全委員会が2011年にまとめた資料では、唐辛子（カプサイシン）について、俗に「体脂肪を燃やす」「代謝を高める」「発がんを抑制する」などと言われるが、これらの有効性に関する人での信頼できるデータは見当たらない、と整理されていました（国立健康・栄養研究所の情報を引用。死亡率の研究が出る前の資料です）。
胃がん・胃の不調との関係：研究が割れている
症例対照研究では「多い」
「辛いものは胃に悪い」という話は、胃がんの研究とも関係しています。
胃がんになった人とならなかった人に、過去の食事を思い出してもらってくらべる「症例対照研究」をまとめた分析では、唐辛子をよく食べる人で胃がんが多いという結果が続いています。
| まとめた分析 | 研究の数 | 結果（オッズ比・95%信頼区間） |
|---|---|---|
| Du 2021 | 症例対照 13研究（胃がん3,095人） | 中〜高頻度で 1.96（1.59〜2.42）。量との関係は直線ではなく、「多く食べる」で2.28、「中くらい」では0.72で差なし |
| Luo 2021 | 16研究（胃がん8,337人） | いちばん多い群といちばん少ない群で 1.51（1.02〜2.00）。メキシコ 2.05、アジア 1.92、それ以外の地域 0.48 と、地域で食いちがう |
| Chen 2017 | 症例対照 39研究（うち胃がん12研究） | 胃がんで 2.16（1.26〜3.71）。研究どうしのばらつきが大きい |
| Pabalan 2014 | 症例対照 10論文 | 少ない摂取で 0.55、中〜高で 1.94 |
メキシコの研究では、カプサイシンを1日90〜250mg（ハラペーニョでおよそ9〜25本分）とる人で胃がんが多い傾向がありました（López-Carrillo 2003、オッズ比1.71、信頼区間は0.76〜3.88で1をまたぐ）。この研究では、唐辛子の影響はピロリ菌の感染と関係なく見られた、としています。
前向きの大きな研究では「増えていない」
一方、症例対照研究には弱点があります。胃がんになった人は、胃の調子が悪かった時期の食事を思い出しやすいなど、思い出し方にかたよりが出やすいのです。
中国の China Kadoorie Biobank は、がんになる前に食習慣をたずね、51万人を約10年追いかけました（Chan 2021）。
- 胃がん3,350人が見つかり、辛いものを毎日食べる人のハザード比は 0.89（ほとんど食べない人をもとにして）で、増えてはいませんでした
- ただし、最初の3年を除くとこの差は消えました。著者は、胃の不調がある人が辛いものを控えていた（逆の因果）可能性を挙げています
- 著者は、それまでの症例対照研究のうち、量をきちんと測り、交絡を十分に調整し、胃がんが200人を超えるものは、メキシコと韓国の3件だけだったと書いています。また、この研究でもピロリ菌の感染は測っていないため、影響が残っている可能性があるとしています
（図の出典：Lv 2015、Bonaccio 2019、Chopan 2017、Ofori-Asenso 2021、Yang 2023、Du 2021、Luo 2021、Chen 2017、Chan 2021。CKB の胃がんは信頼区間を図に入れていません）
胃がんの主な原因は、ピロリ菌と喫煙と塩分
国立がん研究センターは、胃がんの発生要因としてピロリ菌の感染と喫煙を挙げ、ほかに食塩・高塩分食品が危険性を高めると報告されている、としています。ピロリ菌の除菌で、胃がんの発生リスクは確実に下がることも明らかになっています（除菌してもゼロにはならないので、除菌後も内視鏡検査を受けることが大切です）。
唐辛子とピロリ菌の関係は、研究でも決着していません。
- メキシコの研究（López-Carrillo 2012）では、唐辛子を中〜多く食べ、毒性の強いタイプのピロリ菌（CagA 陽性）に感染し、炎症にかかわる遺伝子の型を持つ人で胃がんが多く（オッズ比3.41）、ピロリ菌に感染していない人では関連が見られませんでした
- まとめた分析（Pabalan 2014）では、ピロリ菌に感染した人でも、少ない摂取では0.60、中〜多い摂取では1.69でした
国際機関の JECFA は2009年の時点で、唐辛子と胃がんの関係を示す疫学研究は「かなり限られている」としていました（食品安全委員会 2011 の資料による）。2022年の、まとめた分析をさらにまとめた研究（アンブレラレビュー、Ao 2022）も、胃がん・食道がん・胆のうがんとの「正の関連」を挙げつつ、全体として健康への影響ははっきりしない、証拠の質も高くない、としています。
胸やけ・胃の痛み
胃の調子との関係は、がんより分かりやすい面があります。
- ドイツの BfR（2024年）は、機能性ディスペプシア（検査で異常がないのに胃もたれや痛みが続く状態）や逆流性食道炎の人は、カプサイシンをとった後に、健康な人より腹痛や胸やけを感じやすいという研究を紹介しています。下痢型の過敏性腸症候群の人で、唐辛子で食後の症状が出やすいという研究もあります
- 一方、逆流性食道炎の食事についての総説（Fox 2023）は、辛いものは「症状を悪くする」と患者がよく言う食品の一つだが、検査で確かめられる逆流と結びつける確かな証拠はない、としています。食事の量が多いこと・カロリーが高いことのほうが証拠がそろっている、とも書いています
辛いものを食べて胃が痛くなる人、胸やけが出る人は、無理に食べる理由はありません。
「やせる」は本当？ 体重とエネルギー消費の試験
試験をまとめると、効果はあっても小さい
カプサイシンには、交感神経を刺激して体の熱の産生を高める働きがあると説明されています。では、実際にやせるのでしょうか。人の試験をまとめた分析は次のとおりです。
| まとめた分析 | 内容 | 結果 |
|---|---|---|
| Zhang 2023 | 過体重・肥満の人のランダム化比較試験 15件、762人 | 体重 −0.51kg、BMI −0.25、腹囲 −1.12cm。著者は「かなり控えめな効果」 |
| Irandoost 2021 | プラセボとくらべた試験 13件 | 安静時のエネルギー消費 +34kcal/日（15.95〜52.03）。著者は「適度な改善」とし、質の高い研究がさらに必要としている |
| Zsiborás 2018 | 9件の試験 | エネルギー消費 +58.6kcal/日。BMI 25未満の人では差なし |
| Whiting 2014 | 8件の試験、191人 | 食前にとると、その食事でとるエネルギーが −74kcal（試験どうしのばらつきが大きい） |
| Ludy 2026 | 24件のランダム化比較試験 | 1食だけの試験では、食後の熱の産生に統計的な差なし。長期の試験3件でも、エネルギー消費に差なし |
増えたエネルギー消費は、多くて1日数十kcalです。多くの試験は数時間〜数週間・数十人規模で、カプセルなどで決まった量をとる形のものが多く、ふだんの料理で同じことが起きるかは分かりません。
試験の資金
この分野の試験と総説には、スパイスのメーカーとかかわる資金が入っているものがあります。
- Ludy 2026 の総説の著者2人は、スパイス大手マコーミック（米国）が支援する McCormick Science Institute（MSI）の科学顧問委員として資金を受けています。総説は MSI の依頼で書かれ、MSI がスポンサーの特集号に載りました。総説の土台になった試験（Ludy ら、Janssens ら）も MSI の資金によるものだと書かれています
- 25%のエネルギー制限中に、1食2.56mgのカプサイシン（赤唐辛子1.03g）で消費の低下が抑えられたという Janssens 2013 の試験は、15人が呼吸代謝室に36時間ずつ入った短期の試験で、使った唐辛子もマコーミックのものでした
資金があるから結果が誤り、というわけではありません。ただ、「唐辛子でやせる」と読める宣伝を見たときは、試験の人数・期間・資金を確かめる価値があります。
中国の観察研究（Shi 2017、約1万3千人、中央値9年）では、唐辛子を多く食べる人で過体重・肥満になる人が少ない（1日50gを超える人で0.73倍）という結果もありますが、これも観察研究で、因果関係は示していません。
激辛食品の健康被害
2024年、東京で高校生14人が救急搬送
2024年7月16日、東京都内の都立高校で、激辛のポテトチップスを食べた生徒15人のうち14人が救急搬送されました。東京都の資料によると、搬送時の主な症状は頭痛・腹痛・嘔吐で、2人が中等症、12人が軽症でした（東京都保健医療局「異常集積疑い事例実績に係る検証について」）。
- 商品は、茨城県の磯山商事が作る「18禁 カレーチップス」で、ブート・ジョロキアの粉を振りかけて食べるものでした
- 商品サイトやパッケージには「18歳未満は食べるの禁止」「高血圧、体調不良、胃腸の弱い方は絶対に食べないでください」などの注意が書かれていました
- 販売元は翌日、公式サイトに謝罪文を掲載しました
2023年、米国で14歳が死亡
2023年9月1日、米マサチューセッツ州の14歳の少年が、キャロライナ・リーパーを使った激辛チップス「One Chip Challenge」を食べた後に亡くなりました。2024年5月に公表された解剖の結果では、死因は「高濃度のカプサイシンを含む食品を最近とったことを背景にした心肺停止」とされ、心臓の肥大と、生まれつきの心臓の病気もあったとされています（CBS ニュース）。販売元はこの商品を店頭から引き揚げました。
ドイツ（ベルリンの病院）では、心臓の補助人工心臓をつけ、血をかたまりにくくする薬を飲んでいた13歳が、激辛チップスを食べた後に消化管から出血し、輸血が必要になった例も報告されています（Kelm 2025）。
ドイツ BfR の評価：どのくらいで症状が出るか
ドイツ連邦リスク評価研究所（BfR）は、2011年と2024年に激辛食品の評価を出しています。
| 内容 | |
|---|---|
| 2011年の評価 | 伝統的な辛い料理の範囲では急性の健康影響はないとし、大人が1食で許容してきた辛さを体重1kgあたりカプサイシン5mgまで（体重60kgで300mg）と見積もった。カプサイシンが1kgあたり100mgを超えるソースには表示と子どもが開けにくいふたを、1kgあたり6,000mgを超えるものは安全な食品と言えるか個別に確かめるよう勧めた |
| 2024年の評価 | カプサイシン類 0.5〜1mg で胃の熱さ・胸やけなどの軽い症状が出た研究があり、170mg前後ではっきりした健康被害が予想されるとした。その間の量でも症状は出うるが、データが足りず、どこから症状が出るかの量は決められない |
| 子どもの中毒 | ドイツの中毒情報センターへの問い合わせは、2021年から2023年10月までに73件、2023年11月から2024年3月に32件。主に子どもと若者で、チップス1〜2枚かそれ以下で、吐き気・嘔吐・腹痛、冷や汗・動悸などが出ていた |
BfR は、激辛チップスのように短い時間に1枚を食べる場合は、同じ量を料理に混ぜて時間をかけて食べる場合より、反応が強く出うるとしています。
参考までに、メキシコの研究の換算ではハラペーニョ1本でカプサイシンはおよそ10mgです（López-Carrillo 2003）。
日本と海外の扱いのちがい
| 激辛食品・カプサイシンの扱い | |
|---|---|
| 日本 | 唐辛子は食品の「香辛料」。唐辛子などから抽出した辛み成分を加えるときは、既存添加物「香辛料抽出物」として表示する（添加物データベースの「香辛料抽出物」）。食品のカプサイシン量の上限は、今回調べた範囲では見つからなかった。2024年の高校生の件で、国や自治体の注意喚起の文書も今回は見つけられなかった |
| EU・ドイツ | 食品のカプサイシン類の量に法律の上限はない。カプサイシンは、EU の香料の規則（1334/2008）で「それだけを食品に加えてはいけない物質」に挙げられている（BfR 2024）。BfR は表示と子ども向けの対策を勧めている |
| デンマーク | 2024年6月、韓国の激辛インスタント麺3種類を「急性中毒のおそれ」として回収。7月に計算し直し、2種類は販売を再開し、いちばん辛い1種類は回収を続けた（NBC ニュース） |
| 米国 | 2023年の死亡のあと、販売元が商品を店頭から引き揚げた（CBS ニュース） |
日本でも「辛さの限界に挑む」動画や遊びは広がっています。家に激辛ソースや激辛のお菓子があるときは、小さな子どもの手の届かないところに置くよう、BfR は呼びかけています。
柚子胡椒と、ゆず＋唐辛子の調味料
「こしょう」は唐辛子のこと
農林水産省の「うちの郷土料理」によると、柚子胡椒（ゆずごしょう）は九州で広く使われている調味料で、発祥には諸説あり、福岡県の英彦山の周辺もその一つとされています。
- 名前に「こしょう」とありますが、一般的なこしょう（黒こしょう・白こしょう）は使いません。九州では唐辛子のことを「こしょう」と呼ぶためです
- 青唐辛子を使うのが一般的ですが、赤唐辛子を使うこともあります。農水省のページでは、一般に緑のものは辛みが強く、赤いものは香りが強いので、好みで使い分けることもある、と紹介されています
- 青唐辛子の旬（7〜9月ごろ）と、黄色くなる前の青いゆずの時期が重なるので、その時期に作って小分けにして冷凍し、1年を通して使う家庭もあります
作り方
農水省のページ（レシピ提供は中村学園大学栄養科学部）の作り方は、次の流れです。
- 青唐辛子（青こしょう）のへたを取って洗い、水気をふく
- 青ゆずの皮をきれいにむいて、粗みじんに切る
- 青唐辛子とゆずの皮を一緒にミキサーにかけ、塩を入れてよく混ぜる
ページでは、塩加減が大切だとしています。塩を多くすると長く保存でき、青唐辛子の緑色も保たれますが、ゆずの香りが抜けます。少ないと色が早くあせます。適量で混ぜて冷蔵すれば、きれいな緑色のまま次の季節まで保存できる、と書かれています。
塩の量は家庭や地域でちがいます。市販品の食塩相当量は、下の表のとおり100gあたり13〜16gほどです。
カプサイシンは、皮膚や目の粘膜も刺激します（BfR 2011）。青唐辛子を刻んだりミキサーにかけたりするときは、ゴム手袋を使い、作業のあとに目をこすらないようにしましょう。
原材料をくらべる
柚子胡椒の基本の原材料は、ゆず・唐辛子・塩の3つです。市販品には、ほかの原材料や添加物が加わったものもあります。
| ゆずからりん（柚子辛凛） | ゆずこしょう 青オニ（馬路村農協） | 一般的なチューブ・瓶の例（エスビー食品「柚子こしょう」40g） | |
|---|---|---|---|
| 原材料名 | ゆず（高知県産）、唐辛子、食塩 | ゆず、唐辛子、塩 | ゆず加工品（ゆず（国産））、青唐辛子加工品、食塩／ソルビット、セルロース、酒精、香料、増粘剤（キサンタン）、クチナシ色素 |
| 食塩相当量（100gあたり） | 12.9g | 16g | ― |
| 内容量 | 35g（瓶） | 52g（瓶） | 40g |
| 名称・つくり | ゆずの加工品。堺市の会社が大阪府高石市の工場で製造 | ゆず唐辛子。高知県馬路村の農協が製造 | ― |
（ゆずからりんはラベル、馬路村は楽天市場の公式ショップ、エスビー食品は公式ページの表示。2026年9月30日〜10月1日確認）
- ゆずからりんの原材料名で、いちばん多い（いちばん前に書かれている）のはゆずです。唐辛子が青か赤かは、ラベルには書かれていません
- エスビー食品の例では、ゆず・青唐辛子・食塩に、甘みと保湿のソルビット、セルロース、酒精（アルコール）、香料、増粘剤、着色料のクチナシ色素が加わっています。どれも日本で使ってよいと決められた添加物です
- 柚子胡椒は少しずつ使う調味料ですが、塩分は多めです。1日の食塩のとり方は、食塩摂取量の記事で整理しています
唐辛子が入った調味料
唐辛子は、豆板醤や焼肉のたれなど、いろいろな調味料にも入っています。辛さの強さは商品によってちがいますが、原材料名を見ると、唐辛子のほかに何が入っているかが分かります。
- 豆板醤：中国・四川の豆板醤はそら豆と唐辛子から作るのが一般的です。風と光の「有機トウバンジャン」は、有機砂糖・有機唐辛子・有機大豆・有機小麦・食塩・有機椎茸・有機醤・昆布の8つで、添加物の表示はありません。そら豆ではなく大豆と小麦を使い、いちばん多いのは砂糖です（くわしくは豆板醤の記事）
- 塩だれの素：にとん屋の「焼肉ザパンチ 塩だれの素」は、天日塩・フライドガーリック・胡椒・唐辛子・ローストガーリックの5つで、添加物の表示はありません。ただし食塩相当量は100gあたり71.1gで、中身のほとんどが塩です
- 香辛料のまとめ書き：唐辛子などの香辛料は、合わせて原材料全体の2%以下なら「香辛料」とまとめて書けます（原材料じてんの「カレー粉・香辛料」）。「香辛料」としか書かれていないときは、唐辛子が入っているかどうかラベルからは分かりません
まとめ
| 論点 | 分かっていること | 研究の強さ |
|---|---|---|
| 辛いしくみ | カプサイシンが熱と痛みのセンサー TRPV1 にくっつく。いちばん辛いのは種ではなく胎座・隔壁 | 実験で確かめられたしくみ |
| 辛さの単位 | スコヴィル値は甘口パプリカ粉の10以下からペッパーXの平均269万まで。同じ品種でも大きくちがう | 測定値（ばらつきが大きい） |
| 死亡率 | よく食べる人で全死亡が0.77〜0.88倍。ただし因果関係は示されていない | 観察研究4件とそのまとめ |
| 胃がん | 症例対照研究のまとめでは約1.5〜2倍、前向きの51万人の研究では増えていない。主な原因はピロリ菌・喫煙・塩分 | 研究の種類で割れている |
| 胃の不調 | 機能性ディスペプシアや逆流性食道炎の人は、腹痛・胸やけを感じやすい | 小規模の試験 |
| 体重 | まとめた分析で体重 −0.51kg など、効果はあっても小さい。業界の資金が入った研究もある | 小規模・短期の試験 |
| 激辛食品 | 0.5〜1mgで軽い症状、170mg前後で強い症状（BfR）。死亡・救急搬送の例がある。法律の上限はない | 公的機関の評価・症例報告 |
| 柚子胡椒 | 「こしょう」は唐辛子。基本はゆず・唐辛子・塩。塩分は100gあたり13〜16g | 農水省・表示 |
紹介したもの：原材料をくらべる（ゆずからりん・ゆずこしょう 青オニ）、一味・七味の原材料（国産一味唐からし・京かける七味）、唐辛子が入った調味料（有機トウバンジャン）
唐辛子は、料理の味を広げる香辛料です。「長生きする」「やせる」と期待して無理に食べるものでも、「胃がんになる」と怖がって避けるものでもない、というのが今の研究から言えることです。胃が痛くなる人は控え、激辛の食品は量と食べ方に気をつけて、子どもの手の届かないところに置きましょう。
参考にした資料
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- 国立がん研究センター がん情報サービス「胃がん 予防・検診」（2026年1月更新）https://ganjoho.jp/public/cancer/stomach/prevention_screening.html
- 農林水産省「うちの郷土料理 ゆずごしょう 福岡県」 https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/yuzu_gosyo_fukuoka.html
- 松島憲一「世界のトウガラシ類とその機能性」農畜産業振興機構 野菜情報（2021年6月号）https://www.alic.go.jp/content/001192329.pdf
- German Federal Institute for Risk Assessment (BfR). Too hot isn’t healthy – foods with very high capsaicin concentrations can damage health. BfR Opinion No. 053/2011 (2011) https://www.bfr.bund.de/cm/349/too-hot-isnt-healthy-foods-with-very-high-capsaicin-concentrations-can-damage-health.pdf
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR). Hohe Capsaicin-Gehalte können gesundheitliche Risiken bergen. Stellungnahme 027/2024 (2024) https://www.bfr.bund.de/cm/343/hohe-capsaicin-gehalte-koennen-gesundheitliche-risiken-bergen.pdf
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- Guinness World Records「Pepper X dethrones Carolina Reaper as world’s hottest chilli pepper」（2023年10月）https://www.guinnessworldrecords.com/news/2023/10/pepper-x-dethrones-carolina-reaper-as-worlds-hottest-chilli-pepper-759706
- CBS News「“One Chip Challenge” led to Massachusetts teen’s death, autopsy finds」（2024年5月）https://www.cbsnews.com/news/spicy-one-chip-challenge-harris-wolobah-death-autopsy/
- NBC News「Denmark turns the heat back on, partially lifting recall on Korean spicy ramen」（2024年7月）https://www.nbcnews.com/news/asian-america/denmark-spicy-korean-ramen-recall-partially-lifted-rcna162277
- 東京都保健医療局「異常集積疑い事例実績に係る検証について」（2025年3月） https://www.hokeniryo.metro.tokyo.lg.jp/documents/d/hokeniryo/2025-03-25-120827-076
- 弁護士JPニュース「タバスコの200倍『激辛スナック』を食べて高校生14人が緊急搬送…」（2024年7月27日）https://www.ben54.jp/news/1355
- ゆずからりん 公式ネットショップ「ゆずからりん35g」 https://yuzuko.thebase.in/items/13158474
- 楽天市場 馬路村農協 ゆずの店（公式）「柚子胡椒 ゆずこしょう 青オニ 52g」、エスビー食品公式 楽天市場店「国産一味唐からし 10g」販売ページ（2026年10月1日確認）
- エスビー食品「柚子こしょう」 https://www.sbfoods.co.jp/products/detail/17638.html