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食品の重金属データベース魚確認日 2026.10.03

サケの水銀

サケは、国内の集計で総水銀の平均が 0.034 ppm（85点）と低い魚です。厚生労働省の妊婦向け目安量の表になく、国は、水銀濃度が低く特に注意を促す必要はないと説明しています。国内14地域のアンケートで、いちばん「よく食べる」と答えた人が多い魚でもあります（62.0%）。

日本の公的調査などで測った値

金属形態・状態平均範囲・最大検体数調査
水銀サケ・総水銀0.034最大0.16085点厚労省 平成20年度まで集計
水銀ギンザケ・総水銀0.129最大2.00022点厚労省 平成20年度まで集計

単位は mg/kg（＝ppm）。可食部の流通品で、湿重量とみられます（資料に明記なし）。総水銀とメチル水銀は、必ずしも同じ検体を測ったものではありません。サケのメチル水銀は2点で、平均の値がありません。

基準値（日本・国際・EU）

定めた機関基準値補足
日本（水銀）総水銀 0.4 ppm・メチル水銀 0.3 ppm（魚介類の暫定的規制値）1973年（昭和48年）に厚生省が通知した値です。マグロ類、河川産の魚介類（湖沼産を除く）、深海性魚介類などは適用除外で、それ以外の魚介類が対象です。
Codex（水銀）メチル水銀 0.5 mg/kg（魚類のガイドライン値）。サメ・メカジキ・マグロ類などの捕食魚は 1 mg/kg1991年の Codex 委員会のガイドラインです。
EU（水銀）0.30 mg/kg（サケ・マス類の筋肉）規則（EU）2023/915 に引き継がれた、規則 2022/617 の値です。湿重量です。
米国 FDA/EPA の助言（2021年）Best Choices（週2〜3回）妊娠中・授乳中の人と1〜11歳の子ども向けの助言です。1回量は約113g（4オンス）です。

知っておきたいこと

  • 厚労省のQ&Aは、米国の助言で摂食量の目安が示されているエビ・サケ・タラが日本の注意事項にない理由を、国内で流通している魚介類の調査（約450種、約16,400検体）で水銀濃度が低く、特に注意を促す必要がないからと説明しています。
  • 1食（約80g）の水銀は、サケ（総水銀の平均 0.034 ppm で代用）で約2.7 μgです。食品安全委員会の耐容量（週 2.0 μg/kg、体重55.5 kg なら週111 μg）の約2%にあたります（ウラヨミの試算）。サケのメチル水銀は2点だけで、平均の値がありません。
  • ギンザケは総水銀の平均 0.129 ppm、最大 2.000 ppm（22点）と、サケより平均が高く、個体差があります。メチル水銀は1点（0.220 ppm）だけで、傾向は言えません。
  • FAO/WHO 合同専門家会合（2010年）は、魚（特に脂の多い魚）は冠動脈疾患による死亡のリスクを下げるとされています。日本の厚労省も、魚介類はEPA・DHAなどの高度不飽和脂肪酸が一般に多い食材だと説明しています。系統的レビュー（Mozaffarian と Rimm、2006年）では、魚を週1〜2食とると、冠動脈死亡が36%、総死亡が17%低いという結果でした。
  • 英国の観察研究（ALSPAC、妊婦11,875人）では、魚介類が週340g未満の母の子は、言語IQが下位4分の1になる確率が高い傾向でした。食事アンケートに基づく関連で、因果は分かりません。水銀そのものは測っていません。
  • カドミウムは筋肉では低く、農水省の調査でシロザケ <0.01（18点）でした。魚の調査値は平成20年度までの集計で、今の流通品とは違うかもしれません。

関連する解説

金属ごとのページ

出典

最終確認日 2026.10.03（公的機関の資料・論文の原典で確認し、Gemini Notebook に集めて照合）。

重金属は自然の土や海にもともとある物質で、どの食品にも少しずつ含まれます。このページは、公的機関の調査・基準・評価と論文に書かれている事実を並べたもので、食品の良し悪しを判定するものではありません。妊娠中の方の魚の食べ方など、国の注意事項があるものはそれに従ってください。

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