食品の重金属データベース確認日 2026.10.03
食品の水銀
食べ物からの水銀は、ほとんどが魚介類から入ります（日本人の摂取量の90.0%、2024年）。心配されているのは魚介類に含まれる有機水銀の「メチル水銀」で、胎児の神経の発達への影響です。そのため国は、妊娠している人・妊娠の可能性がある人にだけ、魚の種類ごとの量の目安を出しています。日本人の水銀の摂取量は、1977〜78年の約15から、2024年の5.04 μg/人/日（総水銀）まで下がっています。
形のちがい
- メチル水銀（有機水銀）：魚介類の水銀の大部分を占める形です。2024年のトータルダイエットスタディでは、魚介類の水銀の74.4%がメチル水銀でした。胎児への影響が心配されているのはこの形で、厚労省は一般向けの文書では「水銀」と略して書いています。
- 無機水銀：総水銀からメチル水銀を引いたぶんです。2024年の推定摂取量は体重1kgあたり1日0.024 μgで、JECFA の耐容量（週4 μg/kg）に対する比は0.043でした。
- 総水銀：メチル水銀と無機水銀の合計です。食品の濃度表には総水銀とメチル水銀の2列がありますが、必ずしも同じ検体を測った値ではないため、種類によっては総水銀よりメチル水銀のほうが高く出ます（マサバは総水銀0.151、メチル水銀0.232 mg/kg）。
- 単位：このデータベースの濃度は mg/kg（＝ppm＝μg/g）で、湿重量（流通している可食部）です。
水銀の値が載っている食品
| 食品 | 形態・状態 | 平均 | 範囲・最大 |
|---|---|---|---|
| クジラ・イルカ | バンドウイルカ・総水銀 | 20.840 | 1.000〜37.000 |
| クジラ・イルカ | コビレゴンドウ・総水銀 | 7.100 | 4.700〜8.900 |
| クジラ・イルカ | バンドウイルカ・メチル水銀 | 6.622 | 0.610〜9.700 |
| クジラ・イルカ | マッコウクジラ・総水銀 | 2.100 | 0.860〜4.600 |
| クジラ・イルカ | コビレゴンドウ・メチル水銀 | 1.488 | 0.450〜2.300 |
| メカジキ・マカジキ | メカジキ・総水銀 | 1.3（中央値1.2） | 0.05〜3.9 |
| クジラ・イルカ | ツチクジラ・総水銀 | 1.168 | 0.440〜2.600 |
| メカジキ・マカジキ | メカジキ・メチル水銀 | 1.1（中央値1.0） | 0.04〜2.8 |
| クジラ・イルカ | イシイルカ・総水銀 | 1.035 | 0.740〜1.200 |
| メカジキ・マカジキ | メカジキ・総水銀 | 1.003 | 0.260〜1.930 |
| メバチ | 総水銀 | 0.832 | 0.120〜9.900 |
| クロマグロ・ミナミマグロ | ミナミマグロ（天然）・総水銀 | 0.81（中央値0.58） | 0.28〜4.4 |
| キンメダイ | 総水銀 | 0.77（中央値0.70） | 0.10〜2.8 |
| メカジキ・マカジキ | メカジキ・メチル水銀 | 0.712 | 0.170〜1.550 |
| クジラ・イルカ | マッコウクジラ・メチル水銀 | 0.700 | 0.450〜1.100 |
| クジラ・イルカ | ツチクジラ・メチル水銀 | 0.698 | 0.370〜1.300 |
| クロマグロ・ミナミマグロ | クロマグロ（天然）・総水銀 | 0.69（中央値0.65） | 0.27〜2.3 |
| クロマグロ・ミナミマグロ | ミナミマグロ（天然）・メチル水銀 | 0.69（中央値0.52） | 0.26〜2.9 |
| クロマグロ・ミナミマグロ | クロマグロ・総水銀 | 0.687 | 0.047〜6.100 |
| キンメダイ | 総水銀 | 0.654 | 最大2.180 |
| キンメダイ | メチル水銀 | 0.65（中央値0.58） | 0.07〜2.2 |
| メバチ | 総水銀 | 0.64（中央値0.46） | 0.18〜2.3 |
| クロマグロ・ミナミマグロ | クロマグロ（天然）・メチル水銀 | 0.60（中央値0.55） | 0.26〜1.8 |
| メバチ | メチル水銀 | 0.55（中央値0.40） | 0.16〜2.0 |
| メバチ | メチル水銀 | 0.539 | 0.180〜2.300 |
| キンメダイ | メチル水銀 | 0.535 | 0.130〜1.240 |
| クロマグロ・ミナミマグロ | クロマグロ・メチル水銀 | 0.525 | 0.047〜4.200 |
| キハダ・ビンナガ・メジマグロ | ビンナガ・総水銀 | 0.52（中央値0.48） | 0.17〜1.4 |
| メカジキ・マカジキ | マカジキ・総水銀 | 0.515 | 0.020〜0.900 |
| クロマグロ・ミナミマグロ | ミナミマグロ・総水銀 | 0.506 | 0.180〜2.600 |
| クロマグロ・ミナミマグロ | クロマグロ（養殖）・総水銀 | 0.49（中央値0.43） | 0.14〜2.0 |
| キハダ・ビンナガ・メジマグロ | ビンナガ・メチル水銀 | 0.44（中央値0.40） | 0.15〜1.1 |
| クロマグロ・ミナミマグロ | クロマグロ（養殖）・メチル水銀 | 0.42（中央値0.36） | 0.12〜1.7 |
| メカジキ・マカジキ | マカジキ・総水銀 | 0.40（中央値0.35） | 0.07〜1.4 |
| クロマグロ・ミナミマグロ | ミナミマグロ・メチル水銀 | 0.386 | 0.090〜2.000 |
| メカジキ・マカジキ | マカジキ・メチル水銀 | 0.372 | 最大0.850 |
| クジラ・イルカ | イシイルカ・メチル水銀 | 0.370 | 0.020〜0.670 |
| メカジキ・マカジキ | マカジキ・メチル水銀 | 0.33（中央値0.29） | 0.06〜1.2 |
| クロマグロ・ミナミマグロ | ミナミマグロ（養殖）・総水銀 | 0.32（中央値0.33） | 0.10〜0.59 |
| カニ・カニみそ | ベニズワイガニ・総水銀 | 0.302 | 0.130〜0.500 |
| クロマグロ・ミナミマグロ | ミナミマグロ（養殖）・メチル水銀 | 0.27（中央値0.28） | 0.08〜0.43 |
| キハダ・ビンナガ・メジマグロ | キハダ・総水銀 | 0.270 | 0.030〜2.400 |
| キハダ・ビンナガ・メジマグロ | キハダ・総水銀 | 0.26（中央値0.17） | 0.05〜1.4 |
| サバ | マサバ・メチル水銀 | 0.232 | 0.100〜0.320 |
| キハダ・ビンナガ・メジマグロ | キハダ・メチル水銀 | 0.23（中央値0.13） | 0.04〜1.2 |
| キハダ・ビンナガ・メジマグロ | ビンナガ・総水銀 | 0.229 | 0.020〜0.350 |
| イワシ・アジ・サンマ | マアジ・メチル水銀 | 0.213 | 最大0.280 |
| キハダ・ビンナガ・メジマグロ | メジマグロ（クロマグロの幼魚）・メチル水銀 | 0.206 | 0.160〜0.240 |
| キハダ・ビンナガ・メジマグロ | キハダ・メチル水銀 | 0.194 | 0.010〜1.236 |
| カニ・カニみそ | ベニズワイガニ・メチル水銀 | 0.194 | 0.080〜0.300 |
| キハダ・ビンナガ・メジマグロ | メジマグロ（クロマグロの幼魚）・総水銀 | 0.165 | 0.020〜0.430 |
| キハダ・ビンナガ・メジマグロ | ビンナガ・メチル水銀 | 0.164 | 0.120〜0.250 |
| カツオ | 総水銀 | 0.154 | 0.020〜0.390 |
| クジラ・イルカ | ミンククジラ・総水銀 | 0.154 | 最大0.830 |
| サバ | ゴマサバ・総水銀 | 0.153 | 最大0.540 |
| サバ | マサバ・総水銀 | 0.151 | 最大0.600 |
| カツオ | 総水銀 | 0.15（中央値0.16） | <0.01〜0.39 |
| カツオ | メチル水銀 | 0.13（中央値0.14） | <0.01〜0.35 |
| サケ | ギンザケ・総水銀 | 0.129 | 最大2.000 |
| クジラ・イルカ | ミンククジラ・メチル水銀 | 0.120 | 0.017〜0.190 |
| ツナ缶 | 総水銀・マグロ油漬フレーク缶 | 0.110 | 最大0.330 |
| ツナ缶 | メチル水銀・マグロ油漬フレーク缶 | 0.109 | 0.039〜0.336 |
| サバ | ゴマサバ・メチル水銀 | 0.102 | 最大0.240 |
| カニ・カニみそ | ズワイガニ・総水銀 | 0.070 | 0.010〜0.180 |
| イカ・イカの塩辛 | スルメイカ・総水銀 | 0.054 | 最大0.170 |
| イワシ・アジ・サンマ | サンマ・総水銀 | 0.052 | 最大0.170 |
| イワシ・アジ・サンマ | マアジ・総水銀 | 0.049 | 最大0.470 |
| クジラ・イルカ | ニタリクジラ・総水銀 | 0.048 | 0.004〜0.120 |
| サケ | サケ・総水銀 | 0.034 | 最大0.160 |
| イワシ・アジ・サンマ | カタクチイワシ・総水銀 | 0.032 | 最大0.090 |
| クジラ・イルカ | ニタリクジラ・メチル水銀 | 0.025 | 0.001〜0.037 |
| イワシ・アジ・サンマ | マイワシ・総水銀 | 0.024 | 最大0.230 |
| イワシ・アジ・サンマ | カタクチイワシ・メチル水銀 | 0.017 | 最大0.050 |
| ホタテ・カキ・アワビ・サザエ | ホタテ・総水銀 | 0.009 | 最大0.110 |
| ホタテ・カキ・アワビ・サザエ | カキ類・総水銀 | 0.007 | 最大0.280 |
平均値の大きい順。形態（総量か無機か・乾燥か水戻し後か）がちがう値は並べて比べられないので、各食品のページで確かめてください。
体への影響
- 最も影響を受けやすいのは胎児です。食品安全委員会（2005年）が、メチル水銀の影響をいちばん受けやすいのは胎児だと判断しました。厚労省は、心配されている影響を「音を聞いたときの反応が1,000分の1秒以下のレベルで遅れる」ようなものと説明し、あるとしても将来の社会生活に支障が出るような重いものではないとしています。
- 注意事項の対象は、妊娠している人・妊娠の可能性がある人だけです。子ども・授乳中の人・妊婦以外の大人は対象外です。理由として厚労省は、小児は成人と同じように排泄し、脳への作用も成人に似ていること、セイシェルの小児発達研究で子どもへの有害な影響が証明されなかったこと、母乳に移る水銀が少ないことをあげています。
- 疫学研究は結論が割れています。フェロー諸島（出生1,022人、ゴンドウクジラ由来の水銀）では、胎児期のばく露と、7歳での言語・注意・記憶の低下が関連しました。セイシェル（779組、母親は週に平均12食の魚）では、9歳までの神経発達のリスクを支持する結果は出ませんでした。食品安全委員会は両方を根拠に耐容量を計算し、魚に含まれる栄養素など他の成分の影響は評価できなかったと回答しています。
- 魚には利点もあります。FAO/WHO 合同専門家会合（2010年）は、評価した大半の状況で、妊娠可能年齢の女性が魚を食べるほうが、食べない場合より子の神経発達の不良のリスクが下がるとされています。厚労省は、水銀の多い魚に偏って多く食べるのを避けることで、魚を食べる利点を活かすことを期待しています。
- 体の中の水銀は減っていきます。厚労省の説明では、体内の水銀が半分に減る期間は約2か月です（資料によって50〜70日という数字もあります）。食べ過ぎたときは次の週に減らせばよく、1回や1週間の摂取が体内の濃度を大きく変えるものではないとされています。
- 水俣病とは別の話です。水俣病は、メチル水銀を含んだ化学工場の排水で汚染された魚介類を食べて起きた公害です（環境省）。厚労省は、現在の注意事項で問題にしている影響を、水俣病のような重い健康被害とは別のものとして説明しています。
耐容摂取量（一生とり続けても健康に影響が出ないとされる量）
| 機関 | 値 | 補足 |
|---|---|---|
| 厚生省（1973年） | 3.4 μg/kg体重/週（0.17 mg/人/週） | 成人。水俣病の最小発症者の毛髪水銀50 ppm を根拠に、不確実係数10。魚介類の暫定的規制値と同じ年 |
| JECFA（2003年。2006年にも確認） | 1.6 μg/kg体重/週 | 妊娠可能年齢の女性（胎児を保護）。不確実係数6.4。それまでの値は3.3（1972年） |
| 食品安全委員会（2005年） | 2.0 μg/kg体重/週 | 妊娠している人・妊娠の可能性のある人。毛髪水銀11 ppm（フェロー10・セイシェル12の平均）、不確実係数4 |
| EFSA（2012年） | 1.3 μg/kg体重/週 | メチル水銀。無機水銀は4。魚を多く食べる人（妊婦を含む）は最大で約6倍（EU規則 2022/617 の前文） |
| 米国 EPA（2001年） | 0.1 μg/kg体重/日（週に直すと約0.7） | 胎児の発達神経毒性。フェロー諸島の研究が根拠 |
| 最大と最小の差 | 約3倍 | 3.4÷1.3＝約2.6倍、2.0÷0.7＝約2.9倍。「耐容量の何%」と書くときは、どの物差しかで値が変わります |
日本人がとっている量
- 総水銀の摂取量は、トータルダイエットスタディで、1977〜78年の15.0から、2024年の5.04 μg/人/日（うちメチル水銀3.69）に下がりました。1977〜78年を除くと5〜12の間で推移し、少しずつ減っています。
- 魚介類が90.0%（2024年）を占めます。1992〜2001年は87.6%、1999〜2008年は88.1%でした。食品安全委員会のハザード資料では、84.2%とされています。
- 耐容量に対する割合は、物差しで変わります。2024年の総水銀5.04 μg/日を、すべてメチル水銀・体重50kgとして計算すると、食品安全委員会の2.0に対して35%、EFSA の1.3に対して54%です（ウラヨミの計算）。国立医薬品食品衛生研究所は、メチル水銀のハザード比（摂取量÷指標値）を0.24〜0.36と報告しています。厚労省も、近い摂取量を2003年には「暫定耐容量（3.4）の35%」、2010年には「妊婦の耐容量（2.0）の57%」と書きました。
- 魚の消費は減っています。1人1年あたりの魚介類の消費量（純食料）は、2001年度の40.2kgから2023年度は21.4kg（概算）になりました。2019年の水銀の摂取量は1997年の0.57倍で、魚介類の喫食量の減り（0.65倍）より少し大きく下がっています。国立医薬品食品衛生研究所は、2010年の注意事項で水銀の多い魚を食べる機会が減ったためかもしれないと推測していますが、原因は確かめられていません。
- 日本の妊婦の実測として、エコチル調査（環境省の子どもの健康調査）の臍帯血3,822人のメチル水銀は、中央値7.39 ng/mL（5〜95パーセンタイル2.95〜18.1）でした。2歳・4歳の発達検査（3,083人）で、水銀との有意な関連は見つかっていません。魚の中では「かつお・まぐろ」が臍帯血の水銀といちばん相関しました。
- クジラ・イルカを多く食べる地域では、和歌山県太地町の住民1,017人（2009年夏）の毛髪水銀が、幾何平均で男性11.0 ppm・女性6.63 ppmでした。国内14地域（男性2.47・女性1.64）より高く、50 ppm超は32人（3.1%）です。メチル水銀中毒の可能性を疑わせる人は認められなかった一方、国立水俣病総合研究センターは調査の継続を検討するとしました。
歴史
- 1956年：水俣病の公式確認。新潟水俣病は1965年、政府統一見解の発表は1968年です（環境省の資料で確認できたのは年のみ）。
- 救済・認定：公害健康被害補償法の認定者数は3,000人（令和6年5月現在）。1995年の政治解決の救済対象者は12,374人、2009年の特別措置法の救済対象者は38,320人です（環境省）。
- 1973年7月23日：魚介類の暫定的規制値（総水銀0.4 ppm・メチル水銀0.3 ppm。厚生省環境衛生局長通知）。マグロ類（マグロ・カジキ・カツオ）、河川産の魚介類（湖沼産を除く）、深海性魚介類等には適用しません。適用除外の理由を書いた一次資料は見つかっていません。
- 2003年6月：「水銀を含有する魚介類等の摂食に関する注意事項」を初めて公表（サメ・メカジキ・キンメダイ・クジラ類の一部が対象。マグロ類は入っていない）。同じ月に JECFA が耐容量を3.3から1.6に引き下げました。
- 2005年：8月に食品安全委員会が耐容量2.0を通知。11月に「妊婦への魚介類の摂食と水銀に関する注意事項」に改め、マグロ（クロマグロ・ミナミマグロ・メバチ）を加えて15種になりました。
- 2010年6月1日：自治体のデータを加えて再計算し、クロムツを加えて16種に。この表は2010年6月の改訂版です。
- 2013年10月：水銀に関する水俣条約を採択。2017年8月16日に発効しました。
知っておきたいこと
- 魚種ごとの濃度は平成20年度までの集計（国内453種類・16,437検体、2010年5月）で、今の流通品とは違うかもしれません。メチル水銀の検体が1〜9件の魚（クジラ類は4〜5件）は、平均が不安定です。
- 同じ魚でも、日本と米国で濃度はほぼ同じなのに、助言の線引きが違います。メカジキは日本1.003（n=51）・米0.995（n=636）ですが、日本は週80gまで、米国は「避ける」。キハダは日本が制限なし、米国は週1回です。なぜ違うかを説明した両国の資料は見つけていません。
- 日本の暫定的規制値（総水銀0.4）を平均が超えるクロマグロ（0.687）やメカジキ（1.003）は、規制値の適用除外の側にあります。代わりに、妊婦向けの目安量がある、という関係です。
- 食品安全委員会は、魚に含まれる栄養素など他の成分の影響（交絡）は評価できないまま耐容量を決めた、と回答しています。耐容量は機関によって約3倍違います（3.4・2.0・1.6・1.3）。
- 「妊婦はマグロを食べてはいけない」という話は、厚労省の説明と合いません。厚労省は、水銀の濃度が高い魚介類を食べないように要請するものではない、と書いています。一方、セレンが水銀の毒性を防ぐという話は仮説・総説の段階で、「セレンのある魚なら大丈夫」とは言えません。
- 妊婦向けの目安量の表は、2010年6月以降、改訂されていません。
関連する解説
出典
- 厚労省『妊婦への魚介類の摂食と水銀に関する注意事項』
- 厚労省『妊婦への魚介類の摂食と水銀に関する注意事項』Q&A（2010年6月改訂）
- 厚労省 魚介類に含まれる水銀の調査結果（国内453種類・16,437検体、2010年5月）
- 食品安全委員会 メチル水銀の耐容週間摂取量の通知（2005年8月）
- 農水省『魚介類の水銀の暫定的規制値』
- 厚労科研 トータルダイエットスタディ 令和6年度（国立医薬品食品衛生研究所）
- 環境省『水俣病の悲劇を繰り返さないために』ほか
- Kuraoka S ほか. Sci Total Environ 2024（エコチル調査の臍帯血メチル水銀）（PMID 39528210）
最終確認日 2026.10.03（公的機関の資料・論文の原典で確認し、Gemini Notebook に集めて照合）。
重金属は自然の土や海にもともとある物質で、どの食品にも少しずつ含まれます。このページは、公的機関の調査・基準・評価と論文に書かれている事実を並べたもので、食品の良し悪しを判定するものではありません。妊娠中の方の魚の食べ方など、国の注意事項があるものはそれに従ってください。