添加物データベース酵素確認日 2026.10.02
グルタミナーゼ
既存添加物EU では食品酵素の規則で扱う
- 用途
- 酵素
- 表示の例
- 酵素、グルタミナーゼ、アミダーゼ
- 既存添加物名簿の品名
- グルタミナーゼ（No.104）
- 基原・製法
- 糸状菌（Aspergillus属）、酵母（Candida属）又は細菌（Bacillus amyloliquefaciens など）の培養物から得られた、L-グルタミンを分解してL-グルタミン酸とアンモニアにする酵素。
- 英名
- Glutaminase
日本では
- L-グルタミンを分解してL-グルタミン酸とアンモニアにする酵素。使用基準はない。
- 最終食品でも失活せず働きが残る場合は、一括名の「酵素」と書ける。簡略名は「アミダーゼ」（ほかの酵素と共通）。製造工程で使われ最終食品に残らないなど加工助剤に当たる場合は、表示が省略される（食品表示基準）。
日本の使用基準
使える食品や量を個別に決めた使用基準はありません（添加物一般の使用基準にはしたがいます）。
使用基準は要点をまとめたものです。正確な条件は出典の使用基準リストをご確認ください。
EU では
- EU では、食品酵素は食品添加物のリスト（規則 1333/2008 Annex II）ではなく、食品酵素の規則（規則 1332/2008）で扱われます。
出典
- 既存添加物名簿・同名簿収載品目リスト｜日本食品化学研究振興財団
- 各添加物の使用基準及び保存基準｜日本食品化学研究振興財団
- EU 食品添加物データベース（和訳）｜農林水産省
- EU 規則 1333/2008（食品添加物）｜EUR-Lex
- 第10版食品添加物公定書（2024年、厚生労働省・消費者庁）成分規格・保存基準各条の定義
- 消費者庁「食品表示基準について」本体（添加物の物質名・簡略名・増粘多糖類・用途名・加工助剤・栄養強化）
- 消費者庁「食品表示基準について」別添 添加物関係（1-1 簡略名、1-4 一括名の範囲、2-1 既存添加物名簿収載品目リスト）
- 食品表示基準（平成27年内閣府令第10号）第3条（「色」「増粘」の文字を含む場合の用途名の省略、加工助剤・栄養強化の表示免除）（e-Gov 法令検索）
- Regulation (EC) No 1332/2008 on food enzymes（EUR-Lex）
確認日 2026.10.02。規制や評価は変わることがあります。
このページは、法令と公的機関の評価に書かれている事実を並べたもので、安全性の判定ではありません。日本で使われている添加物は、国が使える食品と量を決めて認めています。ADI は「毎日一生とり続けても健康への悪影響がないと考えられる量」の目安です。
同じ「酵素」の物質
- プシコースエピメラーゼ（アルロースエピメラーゼ）
- アガラーゼ
- アクチニジン
- アシラーゼ
- アスコルビン酸オキシダーゼ
- α-アセトラクタートデカルボキシラーゼ
- アミノペプチダーゼ
- α-アミラーゼ
- β-アミラーゼ
- アルギン酸リアーゼ
- アントシアナーゼ
- イソアミラーゼ
- イソマルトデキストラナーゼ
- イヌリナーゼ
- インベルターゼ
- ウレアーゼ
- エキソマルトテトラオヒドロラーゼ
- エステラーゼ
- カタラーゼ
- α-ガラクトシダーゼ
- β-ガラクトシダーゼ
- カルボキシペプチダーゼ
- キシラナーゼ
- キチナーゼ
- キトサナーゼ
- グルカナーゼ
- グルコアミラーゼ
- α-グルコシダーゼ
- β-グルコシダーゼ
- α-グルコシルトランスフェラーゼ
- グルコースイソメラーゼ
- グルコースオキシダーゼ
- 酸性ホスファターゼ
- シクロデキストリングルカノトランスフェラーゼ
- セルラーゼ
- タンナーゼ
- 5'-デアミナーゼ
- デキストラナーゼ
- トランスグルコシダーゼ
- トランスグルタミナーゼ
- トリプシン
- トレハロースホスホリラーゼ
- ナリンジナーゼ
- パーオキシダーゼ
- パパイン
- パンクレアチン
- フィシン
- フィターゼ
- フルクトシルトランスフェラーゼ
- プルラナーゼ
- プロテアーゼ
- ブロメライン
- ペクチナーゼ
- ヘスペリジナーゼ
- ペプシン
- ペプチダーゼ
- ヘミセルラーゼ
- ホスホジエステラーゼ
- ホスホリパーゼ
- ポリフェノールオキシダーゼ
- マルトースホスホリラーゼ
- マルトトリオヒドロラーゼ
- ムラミダーゼ
- ラクトパーオキシダーゼ
- リゾチーム
- リパーゼ
- リポキシゲナーゼ
- レンネット