原材料じてん調味料確認日 2026.09.30
豆板醤・甜麺醤・豆鼓など（中国の調味料）
食品（原材料）このサイトの1商品に使用
回鍋肉や麻婆豆腐などの中国料理に使う調味料です。成分表の説明では、豆板醤（トウバンジャン）はそら豆のこうじを塩漬けにして発酵させ、唐辛子みそなどを加えて熟成させた「唐辛子味噌」、甜麺醤（テンメンジャン）は小麦粉と塩にこうじを加えて醸造した、甘みのある「中華甘みそ」です。豆鼓（トウチ）は豆を発酵させた食品です。
ラベルでの書かれ方の例豆板醤トウバンジャン甜麺醤テンメンジャン豆鼓トウチ辣醤
表示のルール
- 食品表示基準には、豆板醤・甜麺醤・豆鼓・辣醤の定義や名称の決まりはありません（別表第三・別表第四に名前がありません）。
- 加工食品の原材料に「豆板醤」「甜麺醤」とだけあるときは、いくつかの原材料からできた複合原材料の、かっこの中身が省略されています。かっこの中身は、その複合原材料が製品全体の5%未満のとき、または名称から中身が明らかなときに省略できます（食品表示基準 第3条、消費者庁Q&A）。この場合、そら豆か大豆か、何が入っているかはラベルからは分かりません。
- 中身を省略しても、アレルギー表示の対象になる原材料（小麦・大豆など）は書く必要があります（消費者庁Q&A E-20 の考え方）。
知っておきたいこと
- 成分表では、トウバンジャンは「辛味調味料類」に入り、100g当たり食塩相当量17.8g、テンメンジャンは「調味ソース類」で7.3gです。テンメンジャンの説明には、大豆を原材料とする場合は砂糖を加えて製品にするとあります。豆鼓と辣醤は成分表に載っていません（豆鼓は、麻婆豆腐の説明に使う調味料として名前が出てきます）。
- 中国の食品安全国家標準 GB 2761-2017（食品中のかび毒の基準）は、食品の分類で豆鼓（豆豉）を腐乳・納豆と同じ「発酵豆製品」に入れています。同じ基準は、醸造した醤（酿造酱）のアフラトキシンB1を1kg当たり5.0µg以下としています。くわしくは豆板醤の記事で説明しています。
- このサイトの有機トウバンジャン（風と光、台湾製）は、原材料名が有機砂糖から始まり、有機唐辛子・有機大豆・有機小麦と続きます。そら豆は書かれていません。同じ豆板醤という名前でも、原材料は商品によってちがいます。
- 回鍋肉用の合わせ調味料（味の素 Cook Do）は、原材料に「豆鼓」「甜麺醤」「豆板醤」「辣醤」と書いていて、どれもかっこの中身はありません。「辣醤」が何を原料にしたものかは、ラベルからは分かりません。
成分表の値
| 豆板醤・甜麺醤（100g当たり） | エネルギー(kcal) | たんぱく質(g) | 脂質(g) | 炭水化物(g) | 食塩相当量(g) |
|---|---|---|---|---|---|
| トウバンジャン食品番号 17004 | 49 | 2.0 | 2.3 | 7.9 | 17.8 |
| テンメンジャン食品番号 17106 | 249 | 8.5 | 7.7 | 38.1 | 7.3 |
| 米みそ 赤色辛みそ食品番号 17046 | 178 | 13.1 | 5.5 | 21.1 | 13 |
出典：文部科学省「日本食品標準成分表（八訂）増補2023」。
このサイトで豆板醤・甜麺醤・豆鼓など（中国の調味料）を使っている商品
| 商品 | ラベルの書き方 | 役割 |
|---|---|---|
| 「Cook Do®」回鍋肉用 90g味の素 | 豆鼓 | 発酵のうま味・コク |
| 「Cook Do®」回鍋肉用 90g味の素 | 甜麺醤（タイ製造等） | 甘みのあるみその風味 |
| 「Cook Do®」回鍋肉用 90g味の素 | 豆板醤（タイ製造等） | 辛み・発酵の風味 |
| 「Cook Do®」回鍋肉用 90g味の素 | 辣醤 | 辛み |
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関連する読みもの・データベース
出典
このページは、法令・公的機関・業界団体の基準に書かれている事実を並べたもので、原材料や商品の良し悪しを判定するものではありません。アレルギーのある人は、必ず商品のパッケージの表示を確かめてください。