「化学調味料無添加」はなぜ消えた？ うま味調味料・酵母エキス・たん白加水分解物の読み方

少し前まで、だしの素やスープの素のパッケージには「化学調味料無添加」という文字がよく見られました。最近は、この表示をほとんど見かけなくなっています。

理由は、消費者庁が2022年3月に公表した「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」です。事業者の表示の見直し期間は2024年3月末までで、パッケージの切り替えが進みました。

この記事では、

• 「化学調味料」という言葉が、なぜ使われなくなったのか
• 裏面の「調味料（アミノ酸等）」は何を表しているのか
• 酵母エキス・たん白加水分解物は、添加物なのか
• 「無添加」の表示と、うま味の原材料の関係
• 安全性の評価と、日本と海外の表示のちがい

を、法令と国の資料をもとに整理します。

結論：「化学調味料」は、法律にない言葉です

• 「化学調味料」は、かつて JAS 規格で使われていた言葉で、平成元年に削除されています。食品表示基準で使われたことはありません。消費者庁のガイドラインは、「化学」「人工」「合成」「天然」といった言葉を「無添加」「不使用」と組み合わせた表示を、誤解を招くおそれが高い例（類型2）に挙げています
• 裏面の「調味料（アミノ酸等）」は、グルタミン酸ナトリウムなどのうま味調味料（食品添加物）をまとめて書く表示です
• 酵母エキス・たん白加水分解物は、表示のうえでは添加物ではなく「食品」として原材料の欄に書かれます。どちらも、うま味成分のアミノ酸などを多く含みます
• ガイドラインは、アミノ酸を含む抽出物を使った食品に「調味料（添加物）不使用」と表示することも、誤解を招くおそれが高い例（類型5）に挙げています
• グルタミン酸ナトリウムは、国際機関（JECFA）・米国（FDA）・EU（EFSA）のいずれも使用を認めています。EU は2017年に1日に摂ってよい量（ADI）を設定し、摂取量が多い人では超えるおそれがあるとしています
• 米国では、酵母エキスやたん白加水分解物を使った食品に“No MSG”（MSG 不使用）と表示できません

「化学調味料」という言葉の歴史

「化学調味料」は、グルタミン酸ナトリウムなどを指す言葉として、長く使われてきました。消費者庁のガイドラインは、この言葉について次のように書いています。

化学調味料の用語は、かつてJAS規格において使用されていたが、平成元年には削除されており、食品表示基準において使用されたことはない。

食品表示基準は、添加物を化学的に合成したものと天然のものとで区別せず、原則としてすべて表示するよう求めています。「人工」「合成」の言葉も、2020年7月に食品表示基準から削除されました。

そのうえでガイドラインは、「化学」「人工」「合成」「天然」といった言葉を「無添加」「不使用」と一緒に使うと、これらの言葉に良い・悪い印象を持っている人に実際より優れた商品だと誤解させるおそれがあるとしています（類型2）。例として挙げられているのは「人工甘味料不使用」です。

日本うま味調味料協会は、「化学調味料」は行政上の用語として使われておらず、定義もない言葉だと説明しています。業界では、現在は「うま味調味料」という呼び方を使っています。

裏面の「調味料（アミノ酸等）」の読み方

食品添加物は、原則として物質名で書きます。ただし、調味料・香料・乳化剤など14種類は、「一括名」という、種類を表す名前でまとめて書くことができます。

「調味料」の一括名は、中身によって次のように書き分けます。

2種類以上を組み合わせたときは、主なものの名前に「等」を付けます。いちばんよく見る「調味料（アミノ酸等）」は、アミノ酸を中心に、核酸などを組み合わせたものです。

※表示の区分は消費者庁の資料による。うま味成分と食材の対応は日本うま味調味料協会の説明による。

うま味調味料の作り方

米国 FDA によると、グルタミン酸ナトリウムは現在、でんぷん・てんさい・さとうきび・糖蜜を原料に、発酵でつくられています。FDA は、ヨーグルトや酢、ワインと似た発酵の方法だと説明しています。

発酵に使う微生物には、遺伝子組み換えでつくったものもあります。日本では、食品安全委員会が「つくった微生物や発酵の副産物が取り除かれ、結晶として高度に精製されている」ことなどを確認したうえで、「高度精製添加物」として消費者庁に届け出られています（消費者庁は届出の一覧を公開しています）。遺伝子組み換えの表示のルールは、異性化液糖の記事 でも紹介しています。

酵母エキス・たん白加水分解物は「食品」の扱い

うま味をつける原材料は、うま味調味料だけではありません。裏面でよく見る4つを比べると、次のとおりです。

原材料の欄は、添加物以外の原材料を先に、添加物を「／」などで区切ってあとに書きます。酵母エキスやたん白加水分解物は食品なので、「／」より前に書かれます。

検討会で指摘されていたこと

ガイドラインの前に開かれた消費者庁の検討会（食品添加物表示制度に関する検討会）では、「化学調味料無添加」の商品について、次のような指摘が出ていました。

• 消費者庁の資料：事業者へのヒアリングから、添加物であるグルタミン酸や核酸の代わりに、酵母エキスやたん白加水分解物を使っている
• 日本うま味調味料協会の報告：「化学調味料無添加」と表示された543品のうち6〜7割が、グルタミン酸や核酸は使っていないものの、同じ成分を多く含む食品原料でうま味調味料の働きを代わりにしている

※543品の数字は業界団体（日本うま味調味料協会）が検討会で報告したもので、消費者庁の調査ではありません。

ガイドラインの類型2と類型5

ガイドラインは、誤解を招くおそれがある「無添加」「不使用」の表示を10の類型に分けています。うま味の表示に関係するのは、主に次の2つです。

類型5について、ガイドラインは、代わりに使った原材料をはっきり示さないと、消費者はその原材料の働きだと気づかず、ほかの原材料の働きだと読み取るおそれがある、としています。

なお、ガイドラインは「無添加」「不使用」の表示を一律に禁止するものではありません。事実にもとづき、何を使っていないのかがはっきりしていて、誤解を招かない表示であれば使えます。10類型の全体は、「無添加」表示のルールの記事 で紹介します。

消費者はどう受け止めていたか

消費者庁の2017年度の調査（1万人）では、

• 「無添加」などの表示がある食品をいつも、または同じ種類なら選んで買う人が、合わせて51.2%
• そのうち、選ぶ理由に「安全で健康に良さそうなため」を挙げた人が72.9%
• 「〇〇無添加」の表示を見て、その添加物だけでなく添加物をまったく使っていない印象を受ける人が17.8%、ほかの商品より添加物が少ない印象を受ける人が36.5%

という結果でした。ガイドラインは、添加物は国が安全性を評価したうえで使用を認めているため、事業者が独自に「無添加だから安全」「体に良い」と結びつける表示も、誤解を招くおそれが高い例（類型6）に挙げています。

表示はこう変わった

「化学調味料」の表示をやめたメーカーの例です。

• 茅乃舎だし（久原本家）：メーカーは、ガイドラインにより「化学調味料」という文言が使えなくなったため、パッケージを見直していると説明しています。同じページで、食品添加物であるうま味調味料は一切使っていないこと、酵母エキスは食品添加物ではなく食品で、主原料のおいしさを引き立てるために使っていることも説明しています
• ユウキ食品のガラスープ：商品名が「化学調味料無添加のガラスープ」から「やさしい味わいのガラスープ」に変わりました。メーカーのお知らせでは、あわせて食塩を中国製造から国内製造に変え、アレルギー物質の乳成分がなくなったとしています（お知らせに日付と改名の理由は書かれていません）。現在の商品サイトの名前は「うま味調味料無添加 やさしい味わいのガラスープ」です

どちらの例も、「化学調味料」を「うま味調味料」という言葉に置き換えています。

だしの素の裏面を比べる

同じ「だし」でも、うま味のつけ方は商品によってちがいます。メーカー公式ページの原材料名を、表示どおりに並べました（2026年9月29日確認）。

PR この表には、楽天市場のアフィリエイト広告のリンク（「楽天市場で見る」）を含みます。載せる品と並び順は、広告の有無と関係なく決めています。

「楽天市場で見る」はアフィリエイト広告（PR）のリンクです。メーカーの公式店が楽天市場にあればその店に、なければ単品を扱う販売店につないでいます（2026年9月29日確認）。容量ちがいの品もあります。原材料はリニューアルで変わることがあるので、買うときは手元の商品の表示を確かめてください。

• 顆粒のだしの素は、ほんだしは添加物のうま味調味料と酵母エキスの両方、茅乃舎だしと素材力だしはうま味調味料を使わず、酵母エキスを使っています
• だしパックのマルトモ 合わせだしパックは、魚の節・煮干し・椎茸・昆布だけでできています。ティーバッグの形で、だしを取って使うタイプです（顆粒のように、そのまま溶かすものではありません）

どれが良い・悪いではなく、何でうま味をつけているかが、裏面の原材料名で分かるということです。

安全性について分かっていること

国際機関・海外の評価

EFSA の ADI は、動物の試験で悪い影響が見られなかった最大の量をもとにしたものです。EFSA は、この ADI は頭痛・血圧の上昇・インスリンの増加など、人で影響が見られた量より低いとしています。

FDA は、平均的な大人が食べ物のたんぱく質からとるグルタミン酸は1日約13g、添加されたグルタミン酸ナトリウムは1日約0.55gと推定しています。食べ物のたんぱく質が分解されてできるグルタミン酸は、グルタミン酸ナトリウムのグルタミン酸と化学的に同じだとも説明しています。

「中華料理店症候群」

グルタミン酸ナトリウムを食べたあとに頭痛や顔のほてりが起きる、という訴えは「中華料理店症候群」と呼ばれてきました。人を対象にした試験では、次のような結果が出ています。

• 「自分はグルタミン酸ナトリウムに反応する」と考える人を対象にした二重盲検試験（多施設、2000年）：食事と一緒でない大量の投与では、プラセボより症状の報告が多かったが、反応はまれで、一貫せず、再現しなかった。食事と一緒に与えたときは、差は見られなかった
• 頭痛についてのシステマティックレビュー（2016年）：食事と一緒に摂った試験では、1つの試験の女性の群を除いて、頭痛の起こりやすさに差はなかった。ただし、試験の盲検化が不十分なことなどから、因果関係があるかどうかを判断するには、さらに研究が必要としている
• FDA は、1990年代に米国実験生物学会連合（FASEB）がまとめた報告を紹介しています。報告は、グルタミン酸ナトリウムは安全とする一方で、敏感な人が食事なしで3g以上とったときに、頭痛・しびれ・ほてりなどの一時的で軽い症状が出ることがあるとしています。FDA は、グルタミン酸ナトリウムを加えた食品1食分に含まれる量は、ふつう0.5g未満だとしています

たん白加水分解物と「3-MCPD」

たん白加水分解物のうち、植物のたんぱく質を塩酸で分解してつくるもの（アミノ酸液など）では、原料にわずかに含まれる脂質と、塩酸の塩素が反応して、3-MCPD（クロロプロパノール類）という物質ができることがあります。

農林水産省によると、

• 国内では、アミノ酸液をつくるときにアルカリ性にして加熱する工程（アルカリ処理）を加えることで、3-MCPD を減らす対策が進められてきました
• 日本のしょうゆ生産量の8割以上を占める本醸造方式のしょうゆは、アミノ酸液を使わないため、3-MCPD は定量限界未満です
• 2021年度の調査では、濃度の高い製品を食べ続けたと仮定しても、摂取量は国際機関（JECFA）が2016年に定めた暫定的な耐容量（4 μg/kg 体重/日）の約1割と、十分低いとしています

しょうゆの原材料名に「アミノ酸液」とあれば、アミノ酸液を使ったしょうゆです。しょうゆの裏面の読み方は、丸中醤油の記事 で紹介しています。

日本と海外のちがい

※EU の表示は Regulation (EU) No 1169/2011 附属書VII Part C、上限は2017年の EFSA の発表時点のもの。

米国の FDA は、たん白加水分解物・酵母エキス・大豆エキスなどにグルタミン酸が自然に含まれることを理由に、これらを使った食品の “No MSG” 表示を認めていません。日本の類型5と、考え方が近いルールです。

裏面チェックのポイント

1. 「調味料（アミノ酸等）」は、「／」のあと（添加物の欄）を見る：うま味調味料（添加物）を使っているかどうかは、ここで分かります
2. 「／」より前の、酵母エキス・たん白加水分解物・〇〇エキスを見る：うま味調味料を使っていなくても、これらの原材料でうま味をつけていることがあります。どれも表示のうえは食品です
3. 「化学調味料無添加」の古い表示は、2024年3月までの見直し期間の名残：見直し期間中につくられた商品が、その後も店に並ぶことはありえます
4. 「うま味調味料不使用」は、「うま味をつける原材料を何も使っていない」という意味ではない：原材料の欄と合わせて読みます
5. 「〇〇無添加」の文字の大きさで判断しない：ガイドラインは、一括表示を見る妨げになるほど「無添加」を強調した表示も、誤解を招くおそれがある例（類型10）に挙げています
6. 原材料が少ない品を選びたいときは、原材料名の数と中身を見る：だしパックのように、素材だけでできている品もあります

ウラヨミの考え方

ここまでをまとめると、

• 「化学調味料」は法律にない言葉で、「化学調味料無添加」の表示はガイドラインで見直されました
• うま味調味料は添加物、酵母エキス・たん白加水分解物は食品として表示されます。どちらも、うま味成分のアミノ酸などを料理に加えるものです
• グルタミン酸ナトリウムは各国で使用が認められています。一方で EU の EFSA は ADI を設定し、摂取量の多い人では超えるおそれがあるとして、使用上限の見直しを勧めています

ウラヨミでは、うま味調味料を「危険」とも、酵母エキスを「安全な代わり」とも書きません。何でうま味をつけているかを、表示から読めるようにすることを大切にしています。

そのうえで、商品ページでは次のように書き分けています。

• メーカーが表示している「〇〇不使用」は、メーカーの表示としてそのまま引用する
• 酵母エキスやたん白加水分解物は、原材料としてその役割（うま味をつける）を書く

あわせて知っておきたいこと

• 原材料の中の添加物は、裏面に書かれないことがあります → キャリーオーバーの記事
• 「香料」も1語でまとめて書ける一括名です → 香料の記事
• 「保存料不使用」でも、日持ちのための添加物が入っていることがあります → 保存料の記事
• 「ゼロ」「無添加」の甘味料の表示 → 甘味料の記事
• 添加物ごとの海外のルール → 添加物データベース

参考にした資料

• 消費者庁「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン」（2022年3月30日）／「食品添加物の不使用表示に関するガイドライン 表示を作成する際に注意すべき10類型」／啓発チラシ
• 消費者庁「食品添加物の不使用表示に関する議論の振り返り」（食品添加物の不使用表示に関するガイドライン検討会 資料、2021年3月。2017年度 消費者意向調査の抜粋を含む）
• 消費者庁「論点3『無添加』、『不使用』の表示の在り方」（食品添加物表示制度に関する検討会 資料、2019年9月）
• 消費者庁「食品添加物の表示について」（食品添加物表示制度に関する検討会 資料、2019年8月。一括名「調味料」の表示方法を含む）
• 日本うま味調味料協会「食品添加物表示制度に関する要望書」（同検討会 資料、2019年6月）／「『食品添加物の不使用表示に関するガイドライン』が公表されました」
• 食品安全委員会「遺伝子組換え食品等評価書 GLU-No.10株を利用して生産されたL-グルタミン酸ナトリウム」（2019年）
• 消費者庁「組換えDNA技術応用食品及び添加物の安全性審査の手続第3条第6項に基づき届出がなされた高度精製添加物一覧」
• 農林水産省「食品中のクロロプロパノール類及びその関連物質の生成」「食品中のクロロプロパノール類及びその関連物質の低減に関する国内の取組」
• JECFA “Glutamic acid and its salts”（WHO Food Additives Series 22、1988年）
• EFSA “EFSA reviews safety of glutamates added to food”（2017年7月12日）／EFSA Journal 2017;15(7):4910
• U.S. FDA “Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)”
• Regulation (EU) No 1169/2011 附属書VII Part C
• Geha RS ほか. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple-challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate. J Allergy Clin Immunol. 2000（PubMed）
• Obayashi Y, Nagamura Y. Does monosodium glutamate really cause headache? : a systematic review of human studies. J Headache Pain. 2016（PubMed）
• 各メーカー公式ページ（味の素「ほんだし」、久原本家「茅乃舎だし」、理研ビタミン「素材力だし 本かつおだし」、マルトモ公式直販「合わせだしパック」、ユウキ食品「リニューアルのお知らせ」）。2026年9月29日確認

※この記事は、表示のルールを説明するもので、特定の食品や添加物の安全性・危険性を判定するものではありません。食物アレルギーのある方は、商品の表示を必ずご確認のうえ、わからない点は製造者・販売者にお問い合わせください。